Egy világsiker hozzávalói

Nemrég arról tudósítottuk különös elégtétellel olvasóinkat, hogy a Diószegi cukrászat vezetője, a szentgyörgyi Farkas Ferenc mestercukrász egy arany- és egy bronzéremmel tért vissza Luxemburgból, a Culinary World Cup – Expogast világversenyről. Ez mégsem annyira meglepő annak ismeretében, hogy a rangos, nemzetközi Gastropan sütőipari és cukrászati versenyen is minden évben legalább egy kategóriában aranyat nyert. Kulisszatitkokra éhesen kértük fel egy interjúra.

– Hogyan lett cukrász?

– Teljesen véletlenül. Akkoriban a mostani Brâncuși-középiskola szövetkezeti iskolacsoport volt, amelybe az egész országból érkeztek diákok, a szentgyörgyieknek pedig nagyon kevés hely jutott. Nem jutottam be a líceumba, maradt a szakiskola, választanom kellett a pincér vagy cukrász szakmák között. Már akkor azt vallottam, bármit csinálsz, csináld jól. Sokszor bent ültem az iskolában órák után, megengedték, hogy a saját nyersanyagainkkal dolgozzunk. Sajnos, akkor sokkal kevesebb verseny volt, de akkor is eljutottam az országos szakaszig, amelyen végül családi okok miatt már nem vehettem részt. Egy darabig cukrászként dolgoztam itthon, aztán azt gondoltam, hogy már tudok annyit, hogy bárhol megálljam a helyemet.

– Akkor döntött úgy, hogy elmegy szerencsét próbálni?

– Magyarországra költöztem, ahova azzal a szándékkal mentem ki, hogy kitelepedem, véglegesen ott maradok. Ott viszont rá kellett jönnöm, hogy még mindig az út elején járok, mert még sok alapanyaggal csak akkor ismerkedtem meg, no de ekkor jöttem rá arra is, hogy csoki a kedvencem. Végül ott érettségiztem le, és elvégeztem a mesterképzést cukrász szakon. Szinte 9 évet töltöttem ott. Nagyon hosszú munkanapjaim voltak, 10–12 órás műszakok, mert ott ennek a szakmának kultúrája van, nagyobb a fogyasztás is. Ezek után már nem maradt időm, energiám pluszmunkára, versenyre készülésre.

A családnak nagy árat kellett fizetnie

– És mikor jött haza Szentgyörgyre?

– 2010-ben Diószegi László régi jó barátom hívott, aki akkor indította el cukrászatát. Én követtem az itthoni történéseket odakintről is, és úgy láttam, mozgásba lendültek a dolgok, és nincsenek már olyan nagy különbségek az itteni és ottani élet között – nekem legalábbis így tűnt rövid látogatásaim alatt, ezért döntöttem így.

– Nagy ambíciókkal érkezett, vagy csak úgy bekopogtatott ez a versenyláz?

– Ezt így hozta az élet. Az egyik magyarországi cukrász barátom, akinek a munkáit nagyon csodáltam, rábeszélt, hogy nevezzek be a Gastropan versenyekre. Diószegi Lacival megbeszéltük, megyek versenyezni, de ezért nekem és másnak, például a családnak és a munkatársaimnak nagy árat kellett fizetniük. A versenyzéshez Diószegi biztosította az anyagi hátteret, mert a felkészülés, az alapanyagok, a kiutazás, az ott tartózkodás elég sok pénzbe kerül. Nagyon sok szakmai verseny van, ha tudnék mindegyikre készülni, csak ebből állhatna az életem, de élni is kell.

– Nos, akkor beszéljünk a világversenyről…

– Ez volt az első. Eddig nem is gondoltam arra, hogy milyen lenne a munkát több száz vagy ezer kilométert utaztatni, mert arról már volt tapasztalatom, hogy a hazai versenyekre is elég nyűgös szállítani. Az egész kompozíciót úgy kellett megfogalmaznom, hogy látványos és könnyen összeilleszthető legyen, mint a Lego. Szeretem, ha üzenete is van egy alkotásnak, ennek is első láttásra át kell mennie. A kenyértésztából készült művészeti alkotások kategóriájában nyertem meg az aranyat, a csokimunkával a bronzot.

 A versenymunkák ehetetlenek

 – Mi a sorsa egy ilyen versenyműnek? Megeszik, hazaadják?

– Ezek nem élvezhetőek, szárazak, kemények, hiszen tartásuk kell legyen. A versenyszabályzat szerint a feltétel csak az, hogy ehető legyen az alapanyag. A csokimunka viszont jó minőségű belga alapanyagból készült. Ha már kiutazik valaki egy ilyen versenyre, nem érdemes gyenge minőségű hozzávalókkal dolgozni, a minőségi csokinak más a szilárdsága, tartóssága, fénye, és ezt pontozzák.

– Honnan a belga csoki nimbusza?

– Talán marketing, hiszen van jó francia, olasz, svájci csoki is, de van egy hatalmas piacvezető belga csokoládégyár, amely világhírű versenyeket szervez, mellette pedig legalább 200 másik. Védjegye lett Belgiumnak, amely még most is hatalmas kakaó-ültetvényeket birtokol Afrikában, a volt gyarmatok területén.

– Milyen volt egy ilyen hatalmas mezőnyben, 75 ország 8000 versenyzője között lenni? Mi több, aranyat-bronzot kaszálni?

– Nagyon sok kategóriában indult ez a több ezer ember, eleve szakácsok és cukrászok mezőnyére osztva, a szakácsok pedig esetenként népes csapatban versenyeztek. Én a 800 egyéni induló között a kenyértészta és csokimunka kategóriába neveztem, de erős volt a cukordíszmunkák készítőinek mezőnye is, több alcsoporttal, mint fújtcukor-, karamellcukor-, cukorpaszta-alkotások.

– Honnan az ihlet? Hiszen sokadik, első látásra is meggyőző kompozíciót kell kitalálni.

– Nagyon sokat agyaltam rajta, éjjel, hajnalban, napközben. Januárban döntöttem el, hogy benevezek, májusra született meg az ötlet. Utána kezdtem a kutatómunkát, hogy azt hogyan kivitelezzem, hogy látványos legyen, mi legyen az üzenet. Végül a kenyértészta kompozíció témája a hagyományőrzés, a csokié pedig a környezetvédelem lett. Olyat akartam, ami engem képvisel.

– Milyen a napi rutinba visszazökkenni a verseny után?

– Most kifejezetten vágytam rá. A két hónapi felkészülési idő folytonos idegfeszültségben telt, tárolni, óvni kellett az elkészült részleteket a párától, a melegtől, a hidegtől, mindentől, majd szétszedni és összerakni, hogy lássam az összképet. Ez elég megterhelő, jólesett visszazökkenni a mindennapi munkába, amibe máskor valóban bele tud szürkülni az ember, ilyenkor pedig ismét jól jön a verseny. Azért a napi munkában is akadnak időnként izgalmas rendelések, különleges torta-igények.

A székelynek a csoki- és a dobostorta a mindene

– Mit jelent önnek az izgalmas rendelés?

– Például egy fafeldolgozó kért egy tortakompozíciót: megcsináltuk a körfűrészt, a fahasábokat, forgácsokat, egy építkezőcégnek a 10. születésnapjára pedig az építőtelepet, de kérnek különlegességeket családi eseményekre is. Egyik szívfájdalmam, hogy a székelység nagyon konzervatív. És árérzékeny. Próbálkoztunk rengeteg új ízzel, de az eladónak, készítőnek, a vevőnek is része van abban, hogy valami működjön. A vevő pedig, ha választani kell egy csokitorta vagy egy dobos és egy levendulás–málnás torta közül, biztos, hogy az előbbieket veszi meg. Pedig ha megbíznak bennem, nem járnak rosszul, mert nem ajánlok olyat, ami nem kapott 100%-os pozitív visszajelzést egy-két tucat kóstolótól. A meggyes–mákos süteménynek is két év kellett, amíg elfogadták, pedig az egy klasszikus kombináció.

– Próbálja meg felizgatni a fantáziájukat!

– Feketeribizlis–csoki mousse-os (fehér vagy fekete csokival), lime-os–mentás, csokis–kávés süteményt fogunk most bevezetni, de oreokekszes készítményünk is lesz saját sütésű keksszel. Az a baj, hogy minden új termék mögött hatalmas bürokratikus papírozás áll, és ettől kicsit ódzkodunk, de azért mindig próbálkozunk új ízekkel. Most még gesztenyés szelettel, csokis–narancsos sütivel és citromkrémes–mákos linzerrel is hívogatjuk az édesszájú vásárlókat. És van egy igazi sztárunk, a belga háromcsokis, erdei gyümölcsös, homoktövises szelet.

– Amikor kilép az édes mennyország kapuján, mivel foglalkozik?

– Azt a kevés szabadidőt a családdal töltöm. Van egy hatéves lányom, nagyon szeretünk utazni, világot látni, természetbe, erdőre járni, szeretjük a jó zenét és koncerteket. S aztán a múlandó perceket fotózással próbálom magamhoz szorítani. Néha pedig horgászás ürügyén csak úgy vagyok egy kicsit…