A szalmakrumplit lehet friss pityókából is készíteni!

Politikusoknak, művészeknek, minden rendű és rangú híres embernek főzött már, 32 éve sürgölődik a konyhán. Tóth Endre mesterszakács neve ismert lehet az evés örömeinek hódoló háromszékiek előtt, a Duna tévében futó főzőműsorai nagyon népszerűek voltak a 2000-es évek elején. Akkoriban kezdte alaposabban megfigyelni Erdélyt, szokásaival és gasztronómiájával egyetemben, ugyanakkor nagy rajongója lett, ma is sokszor találkozunk vele Székelyföldön, hiszen a nagy gasztrofesztiválok, főzőversenyek állandó zsűritagja, a minőségre és a fejlődésre hangsúlyt fektető éttermek pedig sokszor kikérik tanácsait. Legutóbb is éppen egy ilyen küldetése kapcsán fordult meg Szentgyörgyön, amikor kaptunk az alkalmon, és kifaggattuk arról, milyennek látja a székely konyhát, illetve hol férne rá még egy kis fűszerezés.

Elsősorban a vendéglők és panziók kínálatára van rálátása, hiszen ittlétei alkalmával is azok főztjét fogyasztja, de konyháikat is már belülről ismeri. Tizenöt éve jár Erdélybe, azóta számos változásnak tanúja lehetett, de honnan s hová, merre tart a székely vendéglátás? Képes-e a hasánál megfogni a turistát? – kérdeztük.

– Minden szakács önálló egyéniség, és társvállalkozója egy étterem működtetőjének. Ezért nagy a felelőssége, és amíg ezt nem tudatosítja saját magában, addig nem is jó szakember. Viszont a főnöke sem kötheti gúzsba, bizonyos kérdésekben szabad kezet kell adnia, és bizalmat szavaznia neki, hogy jól tud gazdálkodni, napi ajánlatokat összeállítani. Ez a szabadság lesz a kreativitása forrása. A nyakas karajból nemcsak flekkent lehet készíteni, hanem például a medveölő vadász fokhagymás pecsenyéjét is.

– Nagyot változott az itteni világ az elmúlt tizenöt évben?
– Amikor először jöttünk, a vendéglők kínálatában hús pityókával volt a fő fogás. Igaz, azokban az időkben kevés volt a nyersanyag-választék is. Akkor azzal léptünk tovább, hogy köretként pirított gombát, vajas zöldséget kínáltunk a sült mellé, esetleg tejszínes gombamártással, fűszervajjal, pecsenyelével gazdagítottuk a húst. Elfogyott a tányérról, lassan kérni és keresni kezdték ezeket a körítéseket, változott a közízlés. Manapság tobzódnak a vendéglők a legkülönfélébb hozzávalókban, de egyik legnagyobb erénye a helyi konyháknak, hogy hozzáférnek a tiszta, házias nyersanyagokhoz. Ezért azt sem nézem jó szemmel, ha egyes à la carte vendéglőkben a helyi pityóka helyett a fagyasztott, uniform szalmakrumplit sütik és tálalják a vendégeknek, mert az nem olyan, mint a friss pityókából készült. Ezt az egyszerűnek vélt fogást is lehet jól csinálni, mint ahogy bármit különböző minőségi szinteken lehet művelni. A szalmakrumplit lehet friss pityókából is készíteni!

– Milyen olajjal?
– Nemzedékváltás történt a sütőolajoknál is, a sütéséhez jelenleg a repceolaj (canola) a legmegfelelőbb, mert nem termelődnek benne transzzsírsavak. Igaz, pontosan 195 fokon indul be – természetesen a jó fritőz is az alapfelszerelés része! –, és kívül 185 fokon kell tartani, így gazdaságos a kihasználása. Minden este le kell szűrni, kimosni a fritőzt, és abba visszaönteni az olajat. Így háromszor–ötször tovább tart, mint a napraforgóolaj vagy akár a pálmaolaj, amiről környezettudatossági okokból jó volna leszoknunk. A napraforgó és a canolaolaj között pedig annyi a különbség, mintha biciklivel vagy négykerék-meghajtású járművel mennél fel a hegyre.

– Mi az, ami nem fogta meg az erdélyi konyhában?
– Paradox módon az „így szoktuk”-ból nőtt ki a székely gasztronómia erénye és hibája is. Ha egy háziasszony – hiszen legtöbb helyen ők viszik a prímet – egész éle­tében már több százszor elkészített egy ételt, akkor azt jobban csinálja, mint bármely professzionális szakács, aki sokkal több receptúrát tud, de azokat csak hébe-hóba készíti el. A rutin nagy úr, az egyik szentgyörgyi kifőzdében nem hiába került az étlapra román asszony készítette pacalleves! De ez a rutin már nem olyan nagy erény, amikor azt látom, hogy a szakácsné a tenyerében vágja fel a hagymát. A darabolás a konyha sarokköve, a szakma alapja, meghatározza az étel ízét, hogy a hagymát vagy a zöldséget apróra, kockára vagy julienne-re (vékony csíkokra) vágjuk. Ezt az „így szoktuk!”-ot hallottam a vadászok főzőversenyén is, mikor megkérdeztem, miért markánsan fűszereznek, és nem harmonikusan. Ugyanott viszont nagyon változatos ízeket tapasztaltam, mert bejött a képbe a hecsedli, a bodza, az áfonya, amiket felhasználtak az ételek ízesítéséhez, és azok teljesen különböztek azoktól, amiket én otthon, Zala megyében ettem, ahol pedig szintén nagy tradíciója van a vadételeknek. Az erdélyi, illetve székely konyha színeit gazdagítja az is, hogy a román konyhával keveredett. A románok is megkedvelték a székely ízeket!

– Mi a véleménye a fine dining-ről szentgyörgyi viszonylatban?
– A fine dining egy rétegigényt szolgál ki, ez még itt közel sincs meg. Minden tiszteletem azoké, akik ezt itt művelik. Az a legmagasabb szintje a szakácsművészetnek, mindent tudni kell hozzá, de ott is megvan az alap, és megvan a non plus ultra. Műveléséhez ismerni kell a konyhatechnológia minden csínját-bínját, az ételek textúráit, hőmérsékleteket, tálalási módokat. Ugyanakkor a vendégnek is kell egy alapjártasság, tudnia kell értelmezni egy tányéron a különböző hőmérsékletű, állagú, fajtájú ételeket.

– Mit csinál, hogyan segít tanácsadóként előrelépni a vendéglőknek? Hol kellene még az összképbe belenyúlni, hogy teljesen jó benyomással távozzon egy vendég?
– Figyelek. Nézem, hogy dolgoznak a konyhán, és örülök, ha mindennap megtaníthatok nekik valamit, vagy kizökkenthetem őket a napi rutinból. Bár ők nem is képzelik, hogy milyen sokat tudnak valójában. Lehet, hogy másképp kell ezt a tudást tálalni! Csak az önbizalmukat kell egy kicsit felcsiholni, és jönnek az ötletek! Máskor átbeszéljük, hogyan kell összeállítani egy büféasztalt. A salátáknál is sokat tudok segíteni. Komolyabb hiányosságokat tapasztalok a vendéglátásban dolgozó fiatalok képzésében, de nemcsak itt, máshol is. Úgy gondolom, hiányoznak a karizmatikus, stílusukban követhető mesterek, illetve a fiatalok nem tanultak meg célokat kitűzni, pedig ez a mi szakmánkban nagyon fontos. Miért menne el egy fiatal szakács Ausztriába mosogatóként dolgozni, amikor még se főzni nem tud, se nyelvet? Miért nem állít fel magának egy célt, hogy elér egy bizonyos szintet, amelyet már megfizetnek? Ugyanígy az alkalmazóiknak is ezt kellene tenni, tanulni a minőséget. Igen, ezt meg kell fizetni a vendégnek is. A felszerelésbe is be kellene fektetni. Egy modern gőzölős sütőkemence ma már alap, fatüzelésű kemencével nem lehet a la carte menüt csinálni. Egy vendéglátósnak mindig arra van pénze, amire szeretné. Aki nem fektet be, le fog maradni. Persze, ötleteket a pálya széléről adni mindig könnyebb. Ehhez a szakmához nagy kitartás kell minden oldalról!