Beteljesített álmok

Nagyjából mindenkinek rémlik, hogy a Michelin-csillag a gasztronómiához kötődik, a legrangosabb szakmai elismerés, amit egy étterem megkaphat. Ugyan hivatalosan az étteremnek ítélik oda, nyilvánvalóan az ott dolgozó séf érdeme, hogyha egy helynek sikerül megütnie ezt a szintet. Olyan, mint amikor egy színész Oscar-díjat kap, mondja a kézdivásárhelyi Veres István séf, akit eredményei a világ tizenegy legjobb séfjének sorába emeltek.

Amit még most, a főzőműsorok virágkorában is kevesebben tudnak, hogy – a tehetség és elszántság mellett – micsoda emberfeletti munkával érhető el ez a teljesítmény. István éveket tett fel erre az álomra, és sikerrel járt.

Sokunknak van ilyen-olyan bakancslistája, amiről időnként talán sikerül kipipálni egy tételt, Veres István séf azonban ezt is más szinten űzi. Huszonévesen, pályája elején írt tízpontos jegyzéket azokról a szakmai célokról, amiket 40 éves kora előtt mindenképpen el szeretne érni. Többek között olyan „apróságok”, mint a Michelin-csillag és a Bocuse d’Or versenyen való részvétel. Mondanunk sem kell, teljesítette az egész listát, jóval a kitűzött határidő előtt.

Célok, töretlen kitartás és munkabírás

„2011-ben írtam fel tíz célomat, álmomat egy papírra, ezt gyakran elővettem, és motivált, hogy fókuszban maradjak. Tizedik volt a listán a Michelin-csillag, de csak úgy rákaparva, szinte önmagam előtt is szégyelltem, hogy ilyen magasra török. Épp nemrég került kezembe a cetli, és elégedettséggel tölt el, hogy minden pontját sikerült megvalósítanom” – idézi fel István.

A Top chef televíziós főzőverseny kapcsán ismerte meg nevét az ország, ahol harmadik helyezést ért el több száz versenyzőből, ám előtte már Párizsban tanulta a szakmát. Az első öt helyezett jobbnál jobb ajánlatokat kapott, ám István nem maradt itthon, tovább szeretett volna tanulni, egy cél lebegett a szeme előtt: fejlődni szakmailag. Nem ritkán ez napi 20 óra munkát jelentett, a húszas évei elején járva dolgozott többek között Angliában, mindig Michelin-csillagos éttermekben (Gordon Ramsey-ében is), bejárta a teljes szakmai szamárlétrát.

Munka a Michelin-csillagért

Magyarországra, Budapestre egy visszautasíthatatlan ajánlat vitte, holott, mint mondja, soha nem vonzotta maga a főváros. A ma már legendás Babel akkoriban még nem volt „legendás”, és éppen ez jelentette a kihívást, hogy teljes mértékben szabad kezet kapott a tulajdonostól, az „egyetlen” kikötés az volt, hogy sikeressé tegye a helyet. Ide is az az álom vitte, hogy megszerezze a Michelin-csillagot, és Budapesten ez megvalósíthatónak tűnt.

„Kihívás volt, szinte a nyelvet sem beszéltem” – mondja viccesen, igencsak meglepődtek, amikor borkánt, lapítót vagy murkot kért a feszes tempójú munka közben. Első évben jött az első kudarc: noha olyan innovatív ötleteket valósított meg, hogy az egész szakma megjósolta a Michelin-csillagot, azt mégsem kapta meg a hely.

„Ha kudarc ér, mindig leülök, és elgondolkodom, mi az, amin változtatni kell. Nem roppanok össze, tudom, hogy van megoldás, csak meg kell keresni” – fogalmaz a séf. Mint mondja, ekkor nagy hangsúlyt fektetett a konyhára, a fogásokra, és arra jött rá, hogy a felszolgálásra, a vendégek élményére ugyanúgy összpontosítania kell. Második alkalommal, amikor újra elmaradt a csillag, nehéz döntést kellett hoznia. Bármennyire is szerette a csapatát, akikkel dolgozott, rá kellett jönnie, hogy nem alkalmasak a cél megvalósítására, ezért meg kellett válnia tőlük, 23 főből 3 ember maradt. Időbe telt és kihívás volt újraszervezni a csapatot, de sikerült, és a séf maga is részt vett a felszolgálásban, az egyes fogásokhoz fűződő történetet is társították az ételekhez, a séf szerint ez vezetett sikerre, hogy az étterem teljes működését át tudta fogni, ellenőrizni tudta.

Az étterem tulajdonosának teljes bizalmát élvezte, hiszen tudta, hogy mik István céljai, és mi mindent tesz azok megvalósításáért. Minden operatív és kreatív feladat az ő hatáskörébe került, 2019 márciusában pedig ez a bizalom Michelin-csillagot hozott az étteremnek, amely akkorra már magyarországi és nemzetközi viszonylatban is hírnevet szerzett magának István újításai révén.

A csillag odaítéléséről tudni kell, hogy egy teljes éven át követik az éttermek munkáját, az év minden napján 100 százalékos teljesítményt kell nyújtani, nem csupán egyetlen jól sikerült alkalommal. Fáradtságtól, betegségtől, a beérkezett alapanyagoktól függetlenül tartani kell a maximális szintet, anélkül esélytelen elnyerni az elismerést. Az ellenőrök álnéven, inkognitóban jönnek, nem tervezhető időpontokban.

A séfek Forma-1 versenye a Bocuse d’Or

Jelenleg hibernál a Babel: István másik álmára, a Bocuse d’Or versenyre való készülése miatt szüneteltek, aztán a koronavírus-járvány miatt nem nyitottak újra. István 2020-ban diadalmaskodott a magyar döntőn, amit hat hónap nagyon kemény felkészülési időszak követett az európai megmérettetésre.

Vannak más megmérettetések, egyeseknél a tálalás, másoknál az íz vagy a technika a fontos, ám a Bocuse d’Or esetében minden részletnek tökéletesnek kell lennie. A nulláról állítanak elő nagyon összetett fogásokat, egyáltalán semmit nem szabad előzetesen elkészítve bevinni, ezt nagyon szigorúan ellenőrzik. „A paprikát átszurkálják tűvel, hogy nem rejtettünk-e el benne valamit” – mond egy példát az ellenőrzés mértékére. „Másodpercre pontosan ki van számolva az egész forgatókönyv, amelyben ha csak egy percet megcsúsztál, a végén borul az egész koncepció” – részletezi. És hogy hogyan lehet bírni az ezzel járó pszichés terhelést? Éppen emiatt van szükség az említett hat hónapos felkészülésre. Első lépésben kitalálják az ételeket, a koreográfiát, a speciális eszközöket (ezeket dizájnerek tervezik meg és külön legyártatják), és hozzászoknak ahhoz is, hogy 5 és fél órán át sem evés, sem ivás, sem vécéhasználat nincs, kizárólag folyamatos, koncentrált munka egy tűpontos forgatókönyv szerint. Tavaly, a koronavírus hatására az egyik feladat egy elviteles doboz összeállítása volt, 3 fogással (előétel, főétel és desszert, valamennyi vegetáriánus, paradicsom témára), a másik kihívás a hústál volt, marha Stefánia-szelet, két vegán körettel. Szigorúan figyeltek arra is, hogy környezetkímélő módon, a lehető leggazdaságosabb módon dolgozzanak: mérték a víz- és áramfogyasztást, a hulladékot szelektíven kellett eldobni, a hasznosítható maradékot felcímkézni stb.

„Minden séf álma egy saját étterem”

Ezt leszögezve, István egyik következő lépésként szeretné megnyitni a sajátját. „Szívem szerint itt nyitnám meg, az erdőben, a semmi közepén, de sajnos nem elég fejlett az infrastruktúra ahhoz, hogy elhozza a megfelelő vendégkört. Ha megnyílna legalább a vidombáki repülőtér, környékünk is elérhetőbb lenne, de jelenleg, ha az országon belüli helyszín jön számításba, az Bukarest lehet” – részletezte.

Nem tudja még, hogy milyen nevet viselne az étterem, de bízik annak jövőjében, hiszen ő maga már a Michelin-bizottság látóterében van, folyamatos kapcsolatban áll velük, így jó eséllyel pályázna a hely erre a minősítésre.

Az alapanyagokra terelve a beszélgetést, kiderül, az képvisel megbízható minőséget, amit magunk termelünk meg, a külföldi top éttermek már rájöttek erre, és a „farm to table” irányvonalat képviselik, azaz kizárólag megbízható magántermelőtől szerzik be a zöldségeket. István ezt tapasztalta itthon, szülei Vadrózsák vendéglőjében is: amit csak lehet, saját gazdaságukban állítanak elő, ő is olyan alapanyagból dolgozott, amelyet saját, csak az ő számára termelő beszállítója biztosított. A fine diningban az alapanyagul használt zöldségek ízén, vegyszermentességén felül azok mérete, színe is meghatározó.

Különösen jó hallani azt, hogy bár ennyi tapasztalattal, szakmai sikerrel a háta mögött dolgozhatna tetszése szerint bármelyik csúcsétteremben, élhetne bármelyik világvárosban, a hosszú távú terve a hazaköltözés. A jövőjét itthon, Kézdivásárhelyen képzeli el, „fél lábbal már most itthon marad”.

Receptekről is szó esik: míg az étteremben saját fogásainak receptjei grammra pontosan ki vannak számolva, tökéletesítve, és pontosan ugyanúgy kell elkészülniük minden alkalommal, hobbiszakácsoknak azt ajánlja, ne ragaszkodjanak görcsösen a receptekhez, a jó étel titka a szív és a technika. Mit főzött legutóbb, kíváncsiskodom? Halászlevet, pontyból. Jól sikerült, mondja szerényen, és cassoulet is készült, paszullyal, báránycombbal. Legjobban azonban továbbra is, ahogyan mindig, édesanyja főztje esik.