Konferenciát tartottak

Az esztelneki székhelyű Angustia Vidékfejlesztési Egyesület minden évben egy-egy településen helyspecifikus termésnapot szervez. Október 20-án Kézdialmáson volt a sor, ahol egy sepsiszentgyörgyi pálinkafőző-mester tartott előadást.

Az esemény konferenciával debütált a Páter Kelemen Didák-iskolában. Salamon Balázs, az Angustia Egyesület irodavezetője érdeklődésünkre elmondta: a kézdialmási rendezvényük a hatodik a sorban, ugyanis a LEADER-program koordinálásán kívül ők fontosnak tartják, hogy az adott településre jellemző helyi termékekre is felhívják a figyelmet. Így többek között Esztelneken a ribizlire, Hatolykán a fürdőre irányították a figyelmet, Kézdialmáson pedig a pálinkát helyezték előtérbe, hiszen a községközpontban és a hozzá tartozó Csomortánban négy pálinkafőzde is működik, a településeken nagy hagyománya van a lélekmelegítő párlásának. Ugyanakkor azt is próbálják bebizonyítani, hogy egy falunapot nem feltétlenül csak sok pénzből lehet megszervezni, hanem a helyi dolgokra alapozva, a hagyományokat kell feleleveníteni, a helyi termelőket, mesterembereket kell megszólítani. Ezért hívták meg a sepsiszentgyörgyi Potio Nobilis pálinkárium társtulajdonosát, Dezső Tibort a rendezvényre, hogy a helyi kifőzdések is tanulhassanak néhány trükköt a nem is olyan egyszerű mesterségről. Ez még akkor is fontos, ha sok mindent nem tudnak gyakorlatba ültetni a felszerelés hiánya miatt, de a tudás akkor is megmarad.

Hogyan készül a jó pálinka?

Dezső Tibor a konferencián elmondta: rajta és a társtulajdonoson kívül még két ember dolgozik a pálinkáriumukban, évente kétszáz tonna, 30–35 féle gyümölcsöt is fel tudnak dolgozni. Ahhoz, hogy az egyik legdíjazottabb és legmodernebb pálinkárium címét el tudják nyerni sokat kísérleteztek és kísérleteznek a mai napig, de vannak olyan dolgok, amiket, ha a kisebb kifőzdések is betartanak, akkor ízvilágban jobb nedűt tudnak lepárolni.

Az egyik ilyen a gyümölcsök megmosása. Dezső Tibor szerint bármennyire is tisztának tűnik egy gyümölcs, mindig meg kell mosni. Állítása szerint a megmosott gyümölcs után maradt víznek szaga van, jelezve, hogy bizony az alma, körte nem a legtisztább, még ha annak tűnik is. Közben zajlott a kóstoló is, ami a champion díjas szomolyai cseresznyepárlattal indult, időközben pedig a mester elmagyarázta, hogy már a gyümölcs beszerzése is figyelmet érdemel. A cseresznyepálinkájuk például kétféle gyümölcsből készül, a már említett, virágos illatú szomolyaiból és a nagy szemű Bigarreau-ból, ezeket külön cefrézi, lefőzi, majd cuvée-zi, ez az utóbbi folyamat már műhelytitok. Érdekes, hogy a barack kivételével soha nem vásárol érett gyümölcsöt. „Úgy tudunk jó pálinkát készíteni, hogy a gyümölcs 80–90%-os érésben van. Akkor még nem potyog le a fáról, meg kell rázni azt. Például az almából az a megfelelő, amelyet, ha az újunkkal megnyomunk, annak helye ott marad, de a gyümölcs nem megy össze” – magyarázta Dezső Tibor.

A nagyon tömény italt vízzel hígítják

Szintén érdekes, hogy a pálinkának is szezonja van, figyelni kell a gyümölcstermést. Például, ha kiemelkedően jó a cseresznyetermés, akkor abból főznek 600–800 litert, de az 88-89 fokos. Ezen nagy a hangsúly, ugyanis a kis kifőzdékben általában itt rontják el az itókát, lesz egy kis utóíze. A terem ezt elképedve hallgatta, hiszen Háromszéken az 50 fokos itóka az igazi, de a mester – mielőtt a cefrézés fortélyaira rátért volna – elmondta: a piacra kerülő pálinkájuk az ágyasok kivételével 42 fokosak, tehát a nagyon tömény italt vízzel hígítják fel a megfelelő, fogyasztásra alkalmas erősségre. „Olyan a berendezésünk, hogy össze tudja sűríteni az ízt és az illatot, és ez a legjobban ennél a töménységnél adja ki magát” – magyarázta. A hígításra a továbbiakban tért vissza, eloszlatva néhány tévhitet.

A gyümölcsvásárlás után a cefrézés a második állomás. Minden megmosott, leőrölt gyümölcsöt kimagoznak, kivéve a málnát, ami szintén ki tudnának, de a magokban levő illóolaj egy külön karaktert ad a pálinkának. A magozás nem csak a csonthéjasokra érvényes, magvatlanítják az almát és a körtét is. „Nem egy csodakészülék végzi ezt a feladatot, a kereskedelemben már lehet olyant vásárolni, ami otthoni használatra megfelel, óránként 200–300 kilogramm gyümölccsel birkózik meg. Olyan az elve, mint a paradicsompasszírozónak, viszont a magméret függvényében cseréljük ki rajta a rostélyokat” – mondta a mester. Az őrlés például a nagyobb méretű gyümölcsöknél fontos, ilyen például a birs. Nagyon kevés magja, csumája vagy szára van – egy tonnából úgy tíz kiló jön ki, ami kevés ugyan, de ad egy kesernyés ízt a pálinkának, amit jó elkerülni – vázolta a műhelytitkot.

A tulajdonképpeni cefrézés esetükben tíz tonnától egy tonnáig terjedő edényekben történik, hideg erjesztéssel. Ez azt jelenti, hogy 17 fok alatt van az a helyiség, ahol a folyamat zajlik, például a vilmoskörte esetében még a 15 fokot sem éri el a hőmérséklet. „Lelassított a folyamat, az a lényeg, hogy a cefre ne zubogjon. A háziasszony is akkor főz jó levest, ha az ráérősön készül. Annyira van lelassítva az erjedés, hogy az élesztő éppen csak dolgozik. Három napig kavarjuk, után hermetikusan lezárjuk, oxigénnel még akkor sem találkozik, amikor megy be a főzőüstbe. Ezt otthon is meg lehet csinálni úgy, hogy kotyogót tesz az ember az edény tetejére” – mondotta. Mivel a mosás miatt a gyümölcsökről eltűnnek azok a baktériumok, amelyek az erjedést be tudnák indítani, így speciális élesztőt használnak erre a feladatra. Mikor a cefrét a mester jónak ítéli, akkor kezdődhet a főzés. Onnan lehet tudni, hogy a cukor átalakult-e alkohollá, hogy mintát vesznek: ez utóbbi pofonegyszerű, sztaniolpapírra tett cefrét kell melegíteni, amennyiben nem ragad, akkor nincs benne cukor.

A pálinkának a fentebb említett „vizezése” egy teljesen normális dolog, a titok abban van, hogy a hiedelemmel ellentétben nem desztillált vízzel, hanem közönséges forrás- vagy kútvízzel történik, mert abban ásványi sók vannak. „Ajánlott akkor pálinkát hígítani, amikor mínusz fokok vannak. Ki kell tenni azt a víz- és pálinkamennyiséget az udvarra, amit használni akarnak, vagy mélyhűtőben is le lehet hűteni kb. három fokra. A vizet fokozatosan kell hozzáadni, egy nap mondjuk egyötödét, majd 3–4 nap múlva ugyanannyit, egészen addig, amíg a kívánt fokot elérjük. Ha szerencsénk van, és a pálinkában nincs utópárlat, akkor be sem fog opálosodni” – vázolta a vegyítés fortélyát.

Miből lesz a jó pálinka?

A konferencián kiderült, hogy sütőtöktől zellerig mindenből lehet pálinkát főzni, de mint minden más esetében, itt is létezik a király kategória. A legjobb pálinkának való a vilmoskörte, azon belül is a piros belű. Ezt tovább lehet fokozni: a piros belűből is az a legjobb, amelyet egykoron birsre oltottak. Természetesen ez sem elegendő, a körtét kb. 70 százalékos érettségnél ajánlatos leszedni, ők a gyümölcsöt lehűtik, majd egy hétig állni hagyják, ez idő alatt beérik. Ezt faluhelyen úgy lehet megcsinálni, hogy a gyümölcs leszedődik, éjjelre kint hagyódik, a hideg egy kicsit megcsípi. Utána fóliával le kell takarni. A körte akkor alkalmas cefrézésre, ha a szárát meghúzzuk, az könnyen kijön – mondotta Dezső Tibor.

A mester többször hangsúlyozta: a pálinkafőzés szépsége pont az emberek eltérő ízlésvilágában zajlik. Ő például vadmálnapálinkát is főz, azért részesíti inkább az erdei gyümölcsöt előnybe, mert karakteresebb ízt ad a pálinkának. Ez a legdrágább itókája is, ugyanis egy literhez 25 kg gyümölcs szükségeltetik, és a begyűjtőközpontok méregdrágán adják el a terményt. Azért kell ilyen sok gyümölcs, mert míg a besztercei szilvának 15 körül van a cukortartalma, addig a málnáé csak hét. Ennek ellenére cukorhoz ők sosem nyúlnak: amennyit ereszt a cefre, annyival elégednek meg. A cukor ugyanis szesszé alakul, ezért „éget” a pálinka, ugyanakkor a párlat veszít az ízéből és az illatából. Ha mennyiségre van szükség, akkor lehet cukrozni, de ha a minőség van szem előtt, akkor nem szabad – summázott.

Főzött ő már sütőtökből is pálinkát: másfél tonna tököt sütöttek le, de mindössze 15 litert eresztett.

Szó esett az ágyazásról is: többek között lehet almát, szilvát, barackot ágyazni. Ez utóbbi nagyon kényes, gyorsan savanyodik, így ajánlatos sűrűn kóstolgatni. Ennek kapcsán az egyik helyszínen levő megjegyezte, ha sűrűn kell kóstolgatni, akkor minden estére lábsurló lesz az emberekből…