A számtalan teendőben megfáradt Bacchus titkos rejteke

Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél – énekelhetnénk a Hymnus gyakorlásakor, ha egyáltalán eljutnánk a harmadik strófáig, mint ahogy ez a híres borvidék is megérdemelné, hogy gyakrabban felkeressük. Nemrég pótoltunk valamelyest a mulasztásból.

Egyes irodalomtörténészek szerint Kölcsey Ferenc első Hymnus-verziójában eredetileg Ménes szerepelt, és ha hirtelen Balla Géza sok asszonyi szívet meglágyító vörös aszújára, a Kadarisszimára gondolunk, talán nem járt olyan messze az igazságtól. Természetesen nem orrolhatunk a partiumi költőre, amiért végül Tokaj került be a letisztázott változatba, és aki kételkedne a poéta ítéletének helyességében, elég, ha életében bár egyszer felkeresi ezt a történelmi, ma 11 ezer hektárnál alig valamivel több összterületű borvidéket – nekünk ez a minap hál’ istennek nem először adatott meg.

„Tokaj-Hegyalja kincse mindig is lázba hozta az embereket, a leghevesebb érzelmeket kiváltva. Hogy ez a tüzes bor hatása-e vagy sem – mindmáig rejtély.” Ez a mondat az Illés Andrea által jegyzett, Magyarország világörökségei című kötetet lapozva ötlött a szemembe, és indulás előtt azért azt vettem kézbe, mert 2002 nyarán a Budapesten összeülő Világörökség Bizottság Tokaj-Hegyalja borvidéket a világörökség része címmel tüntette ki. Azóta már több alkalommal is volt szerencsénk ott megfordulni, főként – akárcsak most – a Háromszéki Borbarátok Egyesülete jó néhány tagja társaságában, de hát egy ilyen kalandra sosem lehet kellőképpen felkészülni.

Honnan ered a moldvai kövér?

Arra nézve nem árulkodnak az írott források, hogy ezen a tájon mikortól folyik szőlőtermesztés, de a természeti adottságokat, no meg borkészítési kultúrában tetten érhető római és kaukázusi jegyeket figyelembe véve szinten biztosak lehetünk abban, hogy Árpád magyarjainak a Vereckei-szoroson érkező része már kóstolgatta a Vitis tokaiensis nevű ősszőlő nedűjét, bár ez fajta nemcsak itt termett meg. A Tokaj védjegyévé vált, megaszúsodott szőlőszemek áztatása révén nyert édes borokat itt állítólag a török elől északra menekülő szerémségiek honosították meg, ők pedig a görögöktől lesték el a metódust, de bevallom, számomra kissé bosszantó az a fajta megközelítés, miszerint mi mindent jó dolgot eltanultunk valakitől, mert magunktól nem voltunk képesek semmit kitalálni. De tényleg: miközben sokan a Kaukázus környékét tartják a bor őshazáját, eleinknek miért a görögökre vetették volna fürkésző szemüket, akik ráadásul vízben áztatott mazsolából – és nem a Bothrytis cinerea nevű gomba, azaz nemespenész által megtámadott, magot is tartalmazó, egészséges szőlőszemekből – készítették az édes borokat?

Bár a legenda szerint az első aszúbort Szepsi Laczkó Máté református lelkész, pincékben is jártas udvari pap ajánlotta fel Lorántffy Zsuzsanna fejedelemasszonynak, a mi I. Rákóczi Györgyünk feleségének 1631 húsvétjára, Tokaj környékén már a 16. században kísérleteztek ilyen „nektárral”. Feltehetőleg ezért tették kötelezővé a szőlő harmadszori kapálását, hiszen az ily módon meghosszabbított vegetáció kedvezett az aszú kialakulásának. Ez időből konkrét leírások maradtak fel az édes borok készítéséről, az 1571-ben elhunyt Garai Máténak több örökösödési levelében szerepel az „Asszú Szőlő Bor”, Szikszai Fabricius Balázs 1590-es latin–magyar szótárában pedig az „aszú szőlő”.

1655-ben már rendeletben szabályozták az szúszemek elkülönítését, 1737-ben – a világon elsőként – a borvidék pontos határait is kijelölték, 1803-ban minőségileg is osztályozták a szőlőterületeket. Csoda-e, ha addigra a tokaji nedű Franciaországba is eljutott, és így megszülethetett róla a XIV. Lajos híres minősítése: „le vin des rois et le roi des vins”, azaz a királyok bora és a borok királya. Ezt egyébként a szeretőjének, Madame de Pompadurnak jegyezte meg, amikor átnyújtott neki egy pohár aszút. A szólás latin verziója – „Vinum regum, rex vinorum” – ma is felelhető egyes tokaji palackokon.

Persze nemcsak a Napkirály dicsőítette ezen vidék borait! Mátyás király udvari krónikása, Galeotto Marzio (1458–1490) például úgy értékelte, itt a szőlőtőkék arany gyümölcsöt teremnek, amit aztán egyesek annyira szó szerint értelmeztek, hogy jóval később még Mária Terézia császárnő is vitetett Bécsbe mádi szőlőt, hogy a kémikusaival megvizsgáltassa. Vagy bizonyára többen hallották azt a történetet, miszerint éppen nagy királyunk Gutnar nevű pincemestere vitt volna innen pár szőlővesszőt Ștefan cel Mare moldvai uralkodó számára – állítólag ez lenne a Grasă de Cotnari, vagyis a moldvai kövér őse, aminek egyes honi, palackozott válfajaival azért nem árt csínján bánni. És ezzel a Cotnari név eredetét is megfejtettük!

És ha már az aranynál tartunk, az oda 1848-ban ellátogató Petőfi Sándorra is mély benyomást gyakorolt Tokaj. „E városkában laknak a hegyeken az öröm istenei, innen küldik szét a világba apostolaikat, a palackba zárt aranyszínű lángokat” – írta lelkesen, minden bizonnyal egy kiadós kóstolót követően, megelőzve Hamvas Béla, Weöres Sándor és mások későbbi ódazengéseit. Az előbb már említett Illés Andrea-kötetben olvasható megállapítás szerint „miként az Olümposz hegye a köréje sereglett görög istenek és szeszélyes istennők lakhelye, Tokaj-Hegyalja egész biztosan a számtalan teendőiben megfáradt Bacchus titkos rejteke, mely kegyelméből vagy tán szeszélyéből isteni ajándékok egész sorával halmozott el.” No de ne szaporítsuk tovább a szót, vágjunk bele a sűrűjébe!

Grófi miliőben

Ez alkalommal nem a borvidék névadó településén, hanem a tarcali Gróf Degenfeld Kastélyszállóban ütöttük fel a főhadiszállásunkat, az azonos nevű szőlőbirtok és pincészet központjában. Itt tényleg nemesi miliő fogadott, szerencsére nem grófi áron, amiben vélhetően a Kósa László kereskedelmi igazgatóval fennálló régebbi ismeretségünk is közrejátszott. Olyannyira, hogy első esti borfogyasztásunkat a ház ajándékának tekintették, és üres furmintos, hárslevelűs és muskotályos palackok hosszú sora igazolta, hogy ez mennyire tud inspirálni bennünket. Főként a száraz és félszáraz verziókat helyeztük előnybe, bár természetesen itt is készítenek édes, félédes borokat, no meg 5–6 puttonyos aszút. Nem árt tudni viszont, hogy a 136 literes gönci hordóban – mustban van borban – áztatott, előzetesen kézzel szüretelt, nemespenészes aszúszemek puttonyban (28–30 literben) mért mennyisége helyett ma a maradékcukor-tartalom a mérvadó, de helyszűke okán ennek részletezésébe most nem megyünk bele.

Maga a négycsillagos szálloda egykoron valamiféle borászati tanoda helyszínéül szolgált az erdélyi kötődéssel is bíró (lásd kutyfalvi kastély!) grófi család birtokán, 100 hektáros területen gazdálkodnak, ebből – a pincészet 1994-es újraindítása után – mintegy 35 hektáron termesztenek szőlőt, évi 250–300 ezer palack bort állítva elő. Helyszínen fogyasztva 6000 forintnál olcsóbban nemigen lehet megkóstolni, elvitelre viszont jóval kedvezőbb áron is vásárolhatunk, és ez még a 2023-as XV. Országos Bio Borversenyen aranyérmet szerző és ott a legmagasabb pontszámot elérő, 2020-as Tokaji Organikus Szamorodnira is vonatkozik. Igaz, a 2024-es Országház Bora megmérettetésen kategóriagyőztes aszújukat megkívánva már sokkal mélyebben zsebbe kell(ene) nyúlnunk…

Egyéb tokaji specifikumok

És hogy mi az a szamorodni? Az aszúhoz hasonlóan ez is csak erre a borvidékre jellemző, a 19. század elején már ismert borfajta, aminek lengyel jelentése: „ahogy termett”. Vagyis itt nem szemelgetik a bogyókat, hanem aszúsodó, de ép szemeket is tartalmazó fürtök kerülnek prés alá, amit hosszú, hordós érlelés követ. Ebből is ki lehet hozni száraz faját, de inkább az édes és a félédes a gyakoribb.

Merthogy Tokajt sokáig az édes borok hazájaként tartották számon, csak a 1990-es években kezdtek száraz furmintokkal is kísérletezi, és ebben a mádi Szepsy István számított úttörőnek – 2003-as Szent Tamás Furmintja ma is legendaszámba megy. A legendának persze ára is van: pincéjében például félliternyi 2021-es eszencia 800 ezer forintba kerül – ez az, ami a szemenként válogatott és külön tárolt aszús bogyók saját súlya alatt kicsepeg.

Errefelé még egy másik, a mi fickónkhoz hasonló borféleséget is felfedezhetünk, csak az egészen más. Ott ugyanis nem vizet adnak hozzá az utolsó cseppig kisajtolt pogácsákhoz, s cukrozzák addig, amíg a tyúktojást meg nem bírja, hanem az aszúkészítésnél előzetesen beáztatott, a taposózsákból kifordított szőlőszemekhez ismét bort vagy mustot öntenek. Ez a fordítás, mely megnevezés 1826 óta szerepel leírva.

Amúgy Tokaj–Hegyalján az ide 1886-ban elérő filoxéra előtt több mint 140 szőlőfajta is megtermett, most az itteni borok gerincét adó, legelterjedtebb furmint mellett csak a hárslevelű, a sárgamuskotály, a kövérszőlő, a zéta, valamint a furmint és bouvier keresztezésével létrehozott kabar engedélyezett hivatalosan. Ám mivel az itt működő 600–700 pincészet, manufaktúra java része egyediségre törekszik, a végigkóstolható borok száma gyakorlatilag végtelen, és a lehetetlenség határát súrolná ezzel próbálkozni. Mi sem szerettük volna, ha beletörik a fejszénk, ezért a rendelkezésünkre álló másfél napba öt borászat meglátogatását iktattuk be. Higgyék el, bőven elég!

Még négy pince egymás után. És a ráadás

A sorban első Degendfeld kastélyszállóból előbb Tolcsvára ruccantunk át, ahol a nemzetközileg is elismert spanyol Vega Sicilia 1993-ben vetette meg a lábát a kilenc évvel később az UNESCO világörökség-listájára felkerülő Oremus Pincészet révén. Viszonylag nagy területen, 115 hektáron gazdálkodnak, évi 80–150 ezer palack bort állítva elő. Bőven van hely ezeket tárolni, hiszen több kilométert befutó, a 13. század óta – a Rákócziak által is – használt pincelabirintussal van egybekötve. Ezt nem jártuk végig, inkább engedtünk magunknak leragadni a Mandolás furmintjuk mellett.

Innen Mád felé vettük az irányt, ahol Szepsy Istvánhoz ezúttal nem tértünk be, új ízélmányre vágyva a Holdvölgyben kötöttünk ki. Ez 2004-ben indult születésnapi ajándék gyanánt, 25 hektáron évi 35 ezer palack a potenciálja, nem egy tétel külföldi Michelin-csillagos éttermekben is fellehető. A modern épület alatt a település leghosszabb pincerendszere húzódik meg. Itt az alapokat Berecz Stéphanie fektette le az elején, és a színvonalat sikerült megőrizni.

A francia hölgy a Loire völgyéből érkezett, eredeti elképzelés szerint pár hónapra Tokaj-Hegyaljára, tudását bővíteni, miután 1994-ben Bordeaux-ban borászmérnöki diplomát szerzett. Itt megismerkedett Berecz Zsolt jeles borásszal, egybekeltek, és 2002-ben Tarcalon megalapították a Kikelet Pincészetet. A házaspár azóta elvált, ám Stéphanie változatlanul remek borokat készít az összesen mintegy hét hektár kitevő parcelláiról (tíz évvel ezelőtt nem véletlenül választották meg a Borászok Borászának), így nem hagyhattuk ki. És ezt már csak azért sem bántuk meg, mert a másfél nap során ízleltek közül végül az ő nedűi vettek le leginkább a lábunkról. Na jó, ez már a harmadik pince volt aznap, az Anyukám Mondta nevű étteremben elfogyasztott, szintén borral csúsztatott ebédről nem is beszélve.

A búcsú reggelére hagytuk Szedmák Sándor 4 hektár szőlőre támaszkodó tarcali pincészetét. Ő régi ismerősünk, hiszen a Kézdivásárhely egyik testvérvárosában, Pakson borászkodó Szedmák István bátyjaként többször megfordult a céhes városban. Most többek között saját készítésű, kitűnő pezsgővel is megkínált, amivel annyira fellelkesített, hogy rájöttünk: ennyi fehérbor kipróbálása után mégsem mehetünk haza anélkül, hogy valami vöröst is innánk. Másfél óra múlva tehát 100 kilométerrel nyugatabbra, Kaló Imre pincéjében találtuk magukat, de ezzel már nem feszegetem tovább az olvasó türelmének határait. Meg különben is: ha a „szomolyai remete” minden kóstolás mellé társított filozofikus eszmefuttatását össze kellene foglalnom, hamar túllépném a szerkesztő által megszabott keretet!

Fotó: Kocsis Károly