Fűleves

Az 1830-as évek végén Vasváry Gyula szakácsmester elérkezettnek látta az időt, hogy Czifray István szakácsmester Magyar nemzeti szakácskönyvét – melyet magyar gazdasszonyok szükségleteihez alkalmazott – bővített kiadásban újranyomtattassa.

Szerinte: „az étkek elkészítésének bizonyos és csalhatatlan módja miatt minden értelmes Szakács és Szakácsnénak biztosan ajánlható, az eddig megjelent e nembeli Munkákkal ellentétben, melyekben csak az ügyetlen kezekkel összefértzelt Zavarékok nyomait lehet észrevenni” (némi erőfeszítés a vevőkör elhódítására nyomokban tetten érhető).

A receptek nagyja számomra is érthető és elkészíthető. Böjtös napokat élvén, álljon itt egy roppant egyszerű, más-más ízre variálható leves.

Elkészítése: „Kiválogatván azon füveket, mellyekből böjti levest akarsz főzni, mosd meg jól, vagdald össze apróra, s tedd lábasba egy kis irós vajjal, és befedvén pergeld meg, keverj bele egy kanál lisztet, s azután is hagyd egy kevéssé pergelődni, ereszd fel egy pint borsólével*, adj hozzá sót, szerecsen dió virágot és borsot, tálalás előtt pedig öt tojásszéket, két kanál téjfelt, s egy darab irós vajat adj hozzá, és habard jól öszve, végre tőltsd reá a forró levest s tálald ki pirított zsemlye szeletekre.”

* Borsólé: egykor igen ismert, böjti időszakokban kedvelt alaplé. Úgy készült, mint a húslé, de hús helyett száraz borsóból, melyet sóval, fűszerrel és némi zöldséggel lassú tűzön egészen szétfőztek, majd szűrés után a levet öntetként vagy leves alapléként használhatták. Az így készült borsólé a böjti időszakokban jól helyettesítette a hús- és csontlét. A sárgaborsót néhol száraz paszuly, esetleg csicseriborsó pótolta. Számtalan fűszerezéssel és különböző ízesítésű változatban készülhetett. Leginkább az enyhén savanykás ízvilágú terjedt el.

Berszán-Árus Csilla