Még tart a böjti időszak, de recepteket azért már szabad nézegetni!

A bárányhús nagyon megosztó tud lenni, és nem csak húsvét tájékán: vagy ínyencségnek tartják, vagy viszolyognak tőle, az átmeneti állapot fölöttébb ritka. Főként mai fiatalok húzzák tőle az orrukat, többnyire olyanok, akik életükben nem kóstolták, pedig nem árt tudni, hogy hajdanán a székelység alapeledelének számított a gyapjas jószág. Manapság inkább különlegesség gyanánt szerepel az étlapokon, főként az ára miatt.

Egy, az erdélyi ízvilághoz szokott ínyenc nehezen tud a lerben sült, rozmaringgal fűszerezett, szalonnával tűzdelt bárány- vagy diszkecombnál finomabbat elképzelni, és akit egyszer megcsapott az illata, örökre rabul ejti. Merthogy itt csakis illatról beszélhetünk, és semmiképp a tőle viszolygók által érvként fel-felhozott „szagról”, ami legfennebb fejlettebb, idősebb példányoknál fordulhat elő a faggyú okán, de ecetes hideg vízben való áztatással, illetőleg majoránnával való fűszerezéssel az is enyhíthető vagy semlegesíthető, ha muszáj. De egyáltalán nem muszáj, hiszen akkor már kecskére is cserélhetnénk, ami azért egészen más.

Eleink is fogyasztották bőven, nemcsak húsvétkor, és nemcsak finomnak, hanem egyben egészségesnek is tartották. Ezt már első neves orvosunk, az 1725-ben született Kibédi Mátyus István megállapította 1762-es Diaeteticájában:

„A báránynak húsa két vagy három hónapú korában, ha addig anyja alatt mind szabadon járt, legjobb. Amely télben jó elein, nemcsak ritkaságáért, hanem egészségesebb voltáért is a későbbieknél nagyobbra méltán becsültetik, mert ekkor száraz szénával élvén a juhok, a hideg is tömöttebbé tévén az ő testüket, közel sem olyan nyálasok és vízízűek. A juhok közt a jó húsban lévő ifjú herélt berbécsnek húsa a borjúhúsnál kevéssel tartatik alábbvalónak. Kedves ízű, könnyen emészthető, jól táplál, bő, jóféle, vékony, tiszta vért és spiritusokat csinál. Ezt követi a meddő juh. De a fejős, vén, sovány juhnak húsa igen ízetlen, és nehezen emészthető.”

Régies fűszerezés

Tiszta vér, tiszta beszéd, ezt ma sem lehetne körültekintőbben megfogalmazni! Legfennebb még az a régi igazság kívánkozik ide, miszerint a bárány akkor jó a levágásra, ha a farka töve kövér. De félreértés ne essék, nemcsak a pórnép „fanyalodott” ilyennemű falatokra! A torjai születésű (1676) történetírótól, főispántól, királybírótól, báró Apor Pétertől tudjuk, hogy „a berbécshús spékkel vagy tárkonnyal, vagy ecettel, vereshagymával nevű ételnél… kedvesebb étke nem volt sem Teleki Mihály kancellárnak, sem báró Apor Istvánnak.” Az utóbbiról ezt aztán biztosra tudhatta, hiszen a gyámsága alatt nevelkedett.

A tárkony, mint bárányfűszer az I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem feleségének, Bornemisza Annának 1680-ban készült szakácskönyvében is szerepel, és nem levesnél: „Főzd meg az bárányhúst, törj petrezselymet, tárkont, vereshagymának a szárát. Vedd ki az levet. Végy tyúkmony-székit, keverd öszve a zöld lével. Tölts bort s ecetet reá, sáfránt, nádmézet, gyömbért. Tedd szénre, hadd forrjon fel. Habard meg egy kalánnal: szép zöld lészen az tajtékja. Töltsd az bárányhúsra.” Fiatalabb olvasóink kedvéért jegyezzük meg, hogy tyúkmony-szék nem valamiféle boszorkánykonyha-kelléket jelent, hanem közönséges tojássárgáját.

És ha már fentebb vérről esett szó, a székelyudvarhelyi Nagy Irén receptjét is megosztjuk, amit eredetileg a Székely Kalendárium 2015. évi húsvéti kiadásában közölt: „zsírban vagy olajban apróra vágott hagymát dinsztelünk. Mikor készen van, belerakjuk a késsel kisebb kockákra vágott, alvadt bárányvért és a nyakról leszedett húzlit. Ha a máj is rendelkezésünkre áll, azt is beletesszük. Megborsozzuk, és állandó kevergetés mellett megvárjuk, míg elkészül. Ekkor megsózhatjuk.” Hogy a húzli pontosan mit takar, ne kérdezzék, mert egyetlen tájszótárban sem leltem fel, ám ha olvasóink közül valaki tudja, örömmel veszem a kiegészítést!

Báránybél édes tejjel

Amennyiben a vértől elhúznánk a szánkat, ott találjuk Misztótfalusi Kis Miklós 1698-as Szakácsmesterségnek könyvecskéjében a báránybelet, amit előbb tiszta vízben, sóban, majd édes tejben kell megfőzni, és apróra vágott, vajban pirított vereshagymát adni hozzá, borssal, gyömbérrel, sáfránnyal fűszerezni. Aztán „mikor fel akarod tálalni, a bélt metéld el aprónként, rakd tálba, és a levet töltsd reá, vidd az asztalra; ha pedig téjfelt öntesz reá a téj helyett, annál jobb lészen.”

Bornemissza Annánál még olyan ízesítőszereket is találunk a megadott három bárányreceptjénél („egészen sülve, akár hidegen, akár melegen, kiváltképp húsvétra” szánva), mint citrom, írósvaj és fahéj. De még régebbre is visszanyúlhatunk ihletért, hiszen az erdélyi fejedelem udvari főszakácsmesterének 16. század végi Szakács tudománya már-már irigylésre méltó változatosságról árulkodik, pedig az akkori receptekben még nyoma sincs paradicsomnak, kukoricának vagy pirospaprikának. Kiderül, hogyan készül a juhhús vöröskáposztával, bigozzal, répával, hagymalével, vadalmával, zsályával, paszternákkal, murokkal, lencsével, kaporvirággal (ezek mind külön receptek!), „bárányhús suffával”, bárányhús ecettel és tárkonnyal, báránycímer sütve, alatta tejfeles sufával vagy citrommal, bárányfű, azaz bárányfej rántva, „bárányfű sóban”, bárányhús spárgával, sóskával vagy éppen kakukkfűvel.

Ez utóbbi így hangzik: „az kakukfüvet szedjed meg, és tisztán megmossad, hogy mig abálod, az bárány húsára vessed, de bűvön legyen, mikor immár az kakukfű megfő, rajta eczetezd meg, savát is megadjad. Kakukfüvel bárányhúst eczet nélkül is főznek, és borsosan vele igen élnek.” És igen, eltalálták, a bigoz jelentését sem tudtam mindmáig megfejteni…

Az ínyesmester ajánlatai

Csinálossi Ravazdi András 1788-ban „savanyúan” javasolja főzni a bárányfőt: „Megkopasztván a bárányfőt és lábat, főzd meg, egy kevés fokhagymát, ecetet, lisztet a levébe. Rántsd meg, kockás pirítós kenyeret alá.”

Magyar Elek „ínyesmester” 1939-es kiadású szakácskönyvében zöldborsóval és párolt aszalt szilvával körítve találjuk a rántott bárányt, tarhonyával a birkapörköltet. Továbbá „roston sült báránykotlettet” sárgarépával, „a levesestálban előzőleg már szétdörzsölt tojássárgájára és kevés vajra” öntött, galuskával dúsított, tárkonyos bárányfej-levest, zöldséggel puhára főzött báránymájból és -tüdőből készített portorikólevest.

Folytassuk? Báránynyelv paradicsomártással és makarónival, sült bárányfej, egybesült ürügerinc, babbal készült ürütokány, juhhúsos kása, „mely törökös formájában piláfnak neveztetik”, bárányfrikasszé, bárányhús majoránnával, báránycomb kápris szardellamártással és mentamártással, báránykotlett narancsmártással – a bárányfej-ragúhoz pedig vajon párolt gombát és sósvízben főtt agyvelőt kevertetett, hozzá zsemlyegombócot. Magyar Elek egyébként zöldcsütörtökre (ami ezen a héten volt) parajt és a „rántott zsemlyét”, nagypéntekre borlevest, töltött tojást és halat, nagyszombat estére sonkát, húsvétvasárnapra bárányt, míg húsvéthétfőre rántott csirkét ajánlott.

Báránykotlett gombapürével

A szép kerekre vágott, megtisztított, kivert bordaszeleteket tüzdeljük meg füstölt szalonnával, és pároljuk másfél órán át annyi hús- vagy csontlében, amennyi éppen ellepi. Mikor teljesen megpárolódott, vegyük ki, szitára téve csurgassuk le róla a levet (sőt, két deszka közé téve erősen ki is nyomkodhatjuk belőle). A húslét hűtsük ki, zsírozzuk le, a húst tegyük tepsibe, öntsük alá a húslevet, és a sütőben süssük, míg a teteje szép, barnapiros lesz. A húsos tálra rakjuk körös-körül a kotletteket, a közepére pedig a gombapürét, melyet vajon párolt, megdarált, szitán áttört gombából készítünk, amit megsózva, megborsozva, kevés tejföllel, vajjal és 1 tojássárgájával elkeverünk, és pár csepp citrommal ízesítünk. A megmaradt húslét külön csészében tálaljuk a pecsenye mellé.

Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve

További variációk körítéshez

Tudom, hogy Székelyföldön nehéz elképzelni a báránysültet burgonyasaláta nélkül, ám még mielőtt a köreten gondolkodva tekintetünket a zsák felé fordítanánk, előbb fontoljuk meg az 1830-ban kiadott Nemzeti Szakácskönyv kínálatát is, amelyben többek között bárányhús brokkolival, bárány fehérrépával, karalábé rántott májjal, frikasszírozott komló bárányhússal és bárányhús retekkel szerepel. De ették káposztával készítve, és egy 1603. évi lakomán „báránytüdő tiszta borssal” és „bárányhús lemóniával” képezte az ínyencséget. A Küküllő menti báránytokányt pedig, amelynek elkészítésénél a bárányhúst elősütjük, melléje szeletelve a vöröshagymát is, és miután a hagyma megpirult, áttesszük a húst a sütőbe, fűszerezzük, majd tojást és lisztet a fűszeres lével összekeverve ráöntjük – apróra vágott petrezselyemzölddel és puliszkával tálaljuk.

Egy másik régi magyar szakácskönyv a 19. század elejéről „tormás bárányhúst eczetes lében” ajánl: „darabokra vágván a bárányszegyet, tedd rézlábosba, s adj hozzá egy darab sódart, néhány csiperkegombát, egy csomó fűszeres zöldséget, egy fej szekfűvel megfűzött vöröshagymát, kakukkfüvet, mogyoróhagymát, babérlevelet, két gerezd kígyóhagymát, néhány szem egész borsot, darabka gyömbért, egy icze jó fehér bort, fél meszely málna eczetet, egy meszely jó húslevet, sót, és erős tűznél hirtelen megfőzvén, a húst szedd ki, levét pedig átszűrvén szitán öntsd a hús fölé. A tál karimáját vakart tormával és petrezselyem zöldjével koszorúzván fel, külön tányérra adj mellé reszelt tormát is.”

A gomba és a reszelt torma még hagyján, de Wolff Sándor szakácsmester, a Háztartásrovat vezetője „vízben főtt rizset” adatott melléje a Székelyföld 1931. március 22-i számában közölt receptjében. Hogy mihez is? „A bárányhúst, lehetőleg combot egyenlő, dió nagyságú darabokra vágjuk. Egy nyeles serpenyőben zsírt forrósítunk, hogy szinte füstöljön, a jól lecsurgatott, leszárított, sózatlan húsdarabokat bele rakjuk, jól megpirítjuk, s aztán átemeljük egy megfelelő edénybe. A visszamaradt zsírba annyi lisztet teszünk, amennyi szószt akarunk, kicsit megpirítjuk, s levessel vagy vízzel felengedjük, forrni hagyjuk, sót adunk bele, esetleg kis borsot, s reászűrjük a húsra. A tűzhely szélén készre főzzük.” Meg kell hagyni, egyáltalán nem tűnik rossznak!

Vágott tüdőleves

A báránytüdőt sós vízben petrezselyemmel és sárgarépával megfőzöd. A megfőtt tüdőt vagdald apróra. Ehhez készíts rántást finomra vágott vöröshagymával, és ereszd föl a tüdő levével, de sűrű nagyon ne legyen. Tégy belé kevés ecetet, savanyú tejfölt, a vagdalt tüdőt s tálald föl.

Kalaráb bárányhússal

Végy fiatal kalarábot, hámozd meg és vágd vékony szeletekre. Aztán apróra vágott petrezselyemmel főzd meg; a fiatal bárány elejét vágd szintén darabokra, tedd föl sós vízzel. Ha mindkettő megfőtt, készíts fehér rántást petrezselyemzöldjével, ereszd föl a bárányhús és a kalaráb levével. Hagyd jól elforrni, tedd belé a húst és a kalarábot. A bárányhús helyett csirkével is lehet elkészíteni.

Báránycomb uborkamártással

A báránycombot meg kell tűzni vékonyra vágott szalonnával, megsózni és így vöröshagymával, [petrezselyem]gyökérrel, répával zsíron egy lábasban kevés vízzel puhára párolni. Ezután vedd ki a combot, tégy a gyökérre két kanál lisztet, hagyd evvel párolni, s ereszd föl levessel; ha fölforrt, szűrd át szitán; ekkor tedd ismét a tűzhöz, tégy hozzá ecetet, nyolc darab szeletekre vágott savanyú uborkát, hagyd jól fölforrni, tedd bele a báránycombot, s így uborkamártással add föl.

Rézi néni receptjei, 1876

A gyergyószentmiklósi Berszán-Árus Csilla még manapság is „laskával” főzi össze, ha éppen úgy adódik: „bárányborda kuktába be, hogy sokat ne cifrázzuk, társul hozzá hagyma, fokhagyma, paradicsom, paprika, zeller, köménymag, majd mikor majdnem megfőtt, egy kis laska vagy tészta, ki hogy ismeri az illetőt, s az is belefő” – írja a 2021-es Székely Kalendáriumban. Az ínyencek ráadásul a hagymaszagú kányazsomborhoz (Alliaria petiolata) is folyamodhatnak, amely a galagonyafa rügyével, valamint mentával együtt, finomra vágva, cukorral, ecettel ízesítve nem mindennapi salátát eredményez.

A lehetőségek tárháza tehát kimeríthetetlennek tűnik, igaz, a legfontosabb alapanyag, a bárány sokak számára kérdéses lehet az árából kifolyólag. Kapkodni mindenestre nem kell, már csak azért sem, mert egy hét múlva újabb ötletekkel jövünk, amikor a székelység húsvéti bárányvágással kapcsolatos hagyományai kerülnek terítékre egy-két jó recepttel fűszerezve.