Mihez kezdjünk, ha túl sok vargányát viszünk haza?

Rendkívül széles a vargánya felhasználási módja: szokás levest főzni, rántva, vajban párolva is fogyasztják, gombás rizsbe is első osztályú, de inkább pörköltben, tokányban, paprikásban érdemes kipróbálni, netán zakuszkába keverve. Van néhány tippünk, hogy mi módon elkészítve, felhasználva kerülhet a tányérunkba, és mihez kezdhetünk azzal, ami nem fér bele.

Korábbi írásunkban azt fejtegettük, mire kell figyelnünk, ha útszéli gombavásárlásra adjuk a fejünket. Újfent hangsúlyozzuk, inkább igyekezzünk mi magunk gyűjteni az erdőben, hiszen egy szép, egészséges ízletes vargányának már a megtalálása is magasztosabb élményt jelenthet, mint kóstolás után az ízvilága, főleg, ha akkor éppen kevés van belőle. De arra is van néhány tippünk, hogy mi módon elkészítve, felhasználva kerülhet a tányérunkba, és mihez kezdhetünk azzal, ami nem fér bele.

A vargányából szokás levest főzni, rántva, vajban párolva is fogyasztják, gombás rizsbe is első osztályú, de inkább pörköltben, tokányban, paprikásban érdemes kipróbálni, netán zakuszkába keverve. Néhol fasírt- és kolbászhússal is elegyítik, sőt a töltött káposztába is belekerül. Belevághatjuk a tojásrántottába, vagy akár ki is süthetjük tojásban, turmixgéppel finom szendvicskrém jöhet ki belőle, ecetben eltéve páratlan savanyúságot ad, akárcsak gombasalátába elegyítve.

Dr. Zsigmond Győző egyetemi tanár, néprajzi gyűjtő kutatásai révén tudjuk, hogy például az Őrségben a nagyobb példányokat rántva, rizzsel eszik, ugyanakkor pörköltnek, fasírtnak, töltött húsnak is készítik, a vargányalevesbe pedig krumpli vagy akár tészta is kerülhet. Néhol a belőle készült masszát káposztába gyúrják töltelék gyanánt, a Felvidéken leginkább nokedlivel fogyasztják, miután zsírban megsütik; savanyú tejfölt, pici lisztet tesznek rá.

Receptvariációk tájegységek szerint

Kárpátalján „a savanyúkáposztát odatesszük főni, bele főleg tölgyfagombát és füstölt húst vagy kolbászt, egy babérlevélt. Külön megfőzzük az árpakását, a gerslit, evőkanálnyit, bele az előbbieket, mikor felrottyan. A kását leszűrve használjuk. Külön készül a rántás: csipet paprikát, zsírt, kanálnyi lisztet s hideg vizet összefőzünk, pici paradicsomot, kis borsot teszünk a levesbe. Mikor a hús, gomba megfőtt, az egészet összetöltjük, összefőzzük.”

Ugyancsak egy kárpátaljai recept szerint gombasalátához „a gombát legjobb szépét abárolni 2 kilót, 5 kiló káposztát, 1 kiló murkot, 1 kiló hagymát, 1 kiló zöldpaprikát, 1 liter olajat, fél liter ecetet, sót, borsot, babérlevélt. Ezeket összesütjük, utána forrón üvegekbe, dunszba tesszük, ha kihűlt, kész.” Muravidéken a kicsi vargányákat szokták eltenni ecetbe, ahogy az uborkát. Aranyosszéken a megszárított pitonkát, mert ott így nevezik, pár perc áztatás után előszeretettel adják hozzá a leveshez, pörkölthöz; a Mezőségen úgy készítik el, mint a rántott húst.

A moldvai magyarok körében egyszerűen csak megsütik olajban, és „fokhagymába mártva esszük”, Baranyában almareszelőn megreszelik, és a fasírt lesz belőle, csak több tojást és petrezselymet tesznek hozzá. A Szilágyságban „a darált hiribába rizskása, olaj, hagyma, bors, paprika kell”, s ez káposztalapuba vagy zöldpaprikába kerül, Csíkban „a királynégombát eszik, kiszedik a zöld részét, megsütik túróval”, míg Marosszéken „a vargánya alsó sötétjét lehámozzák, vízbe áztatódik, buzgó vízbe főzik, s így teszik rántani, zsírba, hagymával.”

A vargánya nyersen is fogyasztható

Honi vizekre evezve, Farkas Imola korábbi kolléganőm – akit meglehetősen tágas ismeretségi körömből egyedüliként ismerek el gombaszakértőnek, főleg miután László Kálmán Gombászegyesület egyik korábbi táborból valamiféle díszes oklevéllel tét haza – nyersen is ajánlja, méghozzá „hajszálvékonyra szelve, jó minőségű olívaolajjal megcsepegtetve, pár csepp citromlével és sóval, frissen őrölt borssal megszórva”. Ugyanő a keményebb, friss példányokat grillezésre is alkalmasaknak tartja.

„A vastagabb szeleteket kenjük meg olajjal, és a grillrácsra simított alufóliára fektetve süssük meg, vagy választhatjuk azt a megoldást is, hogy a letisztított grillrácsot bedörzsöljük friss (nem szárított, hiszen az illóolajokra van szükség) zöldfűszerekkel, ízlés szerint rozmaringgal, kakukkfűvel, oregánóval vagy amit szeretnénk, majd arra fektetve sütjük – magyarázza. – Mire készen van, szépen beveszi a fűszerek aromáját, és enyhén sózva már tálalhatjuk is; ha száraznak érezzük, a tányéron is lehet olíva- vagy bármely más különleges (mogyoró-, avokádó-, szőlőmag-, tökmag- stb.) olajat csepegtetni rá.”

Tapasztalata szerint levest is számtalan módon készíthetünk a medvegombából, kiválóan alkalmazkodik az édesnemes paprikás-nokedlis változathoz, a talán mostanság legnépszerűbb tejszínes verzióhoz, és tárkonyos-tejfölösen is különleges. „Mivel a nyers gomba aromája főzéssel óhatatlanul veszít erősségéből, nem árt pótolni egy kis szárítmánnyal vagy gombaporral” – jegyzi meg.

Imola mennyei gombás palacsintája

Ez az étel picit több konyhai munkát igényel, de megéri az erőfeszítést, mert elképesztően finom, nagy adagot készíthetünk egyszerre, és másnap, hideg ételként is fogyasztható. Pontos mennyiségeket nem adok, a fűszerezésnél is az a jó, ha ki-ki saját ízlése alapján ötletel. Azzal indítunk, hogy egyszerű palacsintatésztát kavarunk, amit még tévedésből sem édesítünk meg, hiszen a gombás töltelékkel töltjük majd meg. Utóbbi kétféleképpen is elkészíthető, akik húsmentesen étkeznek, a gombát tetszés szerinti zöldségekkel (hagyma, paprika, padlizsán stb.) párolhatják meg, lényeg, hogy a gomba domináljon. Természetesen készíthető bolti csiperkéből vagy laskagombából is, de tudni kell, hogy azok soha nem fogják felvenni a versenyt az erdei gombák ízvilágával. A fotón látható ételhez a gombás töltelék darált hússal vegyesen készült, sóval-borssal, kakukkfűvel, addig rotyogtatva, amíg csaknem minden levét elfőtte. A kisült palacsinták ezzel megtöltve, felgöngyölve kerültek a tűzálló edénybe, a csinos hengereket tejföl-tojássárgája keverékével locsoltam meg bőségesen, amit zúzott fokhagyma ízesített (nem szűkmarkúan adagolva!). Tetejére kevés reszelt sajt került, majd a lerben sült készre.

Gyergyóban, Csíkban így is készítik

A gyergyószentmiklósi Berszán Árus-Csillától is ellestünk két vargányás receptet, igaz, ő hiripek nevezi. Az egyik egy krémleves, amibe akár többfajta gomba is mehet, egyszerre hűtött, fagyasztott és szárított is akár, a vargányának például a tönkje, melléjük hagyma, murok és a sűrítésért felelős krumpli kerül a fazékba, végül joghurt és zúzott fokhagyma. Aztán jöhet a botturmix, és végül színes magvakkal lehet feldobni a látványt.

A gombás fasírthoz előbb természetesen megtisztítjuk a medvegombát, utána daráljuk, dinszteljük. „Kerül bele jófajta szalonna, tojás, fokhagyma, prézli és akár kukorica is, ha éppen erre vágyunk. Melléje meg süthetünk szalmakrumplit, és kikapkodhatunk a pincei savanyúságos hordóból néhány uborkát” – osztotta meg egyik kedvenc fogását.

A csíkszeredai György Ottilia 2008 óta főz otthon úgy, hogy le is fotózza az ételkészítményeit, és ezeket a receptekkel együtt közzé is teszi az Ottis főz & fotóz nevű blogján. A majonézes vargányakrém, amihez fél kiló vargánya, 1 tojás, olaj, 1 teáskanál mustár, 1 kis fej hagyma, friss kakukkfű, só, őrölt bors, esetleg egy szelet száraz kenyér morzsolva, netán citromlé szükségeltetik, kifejezetten megfogott.

Ehhez a gombát megtisztítjuk, majd darabokra vágjuk. Lobogó sós vízben rövid ideig pároljuk, lecsöpögtetjük, kihűtjük. A meghámozott, apróra vágott hagymát késes aprítóban összeturmixoljuk a gombával. A tojás-mustár-olaj hármasából majonézt kavarunk, majd a gombához adjuk. Amennyiben hígnak találjuk, morzsoljunk bele egy szelet száraz kenyeret. Ízesítsük sóval, borssal és morzsolt kakukkfűvel, adhatunk mellé citromlevet is, és pirítóssal kínáljuk.

Ottilia pikáns babpüréje vargányával

Hozzávalók: 10 dkg gyöngybab, 1 fej hagyma, kevés olaj, 1 teáskanál koriandermag, só, fűszerpaprika, bors, kevés csípős paprikakrém, 1,5 dl tejföl, 2,5 dl zöldség-alaplé, só, 2-3 cikk fokhagyma, 5 dkg vaj, 40 dkg vargánya gomba.

Elkészítése: a babot előző nap este beáztatjuk.  A püréhez a hagymát megpucoljuk, apró kockára vágjuk, kevés olajon megpirítjuk, hozzáadjuk az előző este beáztatott babot, a fűszerpaprikát és kevés csípős paprikakrémet. Az alaplével felengedjük, majd sóval, borssal és a mozsárban összetört korianderrel megszórjuk, puhára pároljuk. Amikor megpuhult, pürésítjük és tejföllel dúsítjuk.  A gombát megmossuk, felszeleteljük, vajban megpároljuk, megsózzuk, majd a babpüré mellé kínáljuk. Tálaláskor a babpürét megszórjuk apróra vágott fokhagymával.

És ha túl sok maradt belőle?

Legutóbb is céloztunk rá, hogy az erdőből nem ildomos minden gombát leszedni, amit aznap találunk. Nagyszüleink is annyit vittek haza, amennyit este elfogyasztottak, arra gondolván, jusson másnak is belőle. No meg másnap ismét szedhettek maguknak egy újabb adagra valót! No de illem ide, régi erkölcsök oda, saját tapasztalatból bátorkodom beismerni, hogy ha egy jó medvegombás helyre bukkan az ember, azt nem olyan könnyű ott hagyni, és erős hajlamot érez fittyet hányni a svájciak 30 dekás napi kvótájára. No de mihez kezdjünk, ha otthon rájövünk, hogy a hazavitt mennyiség sehogy sem fér bele egyszerre a serpenyőbe?

Na jó, egyet-kettőt még félreteszünk a reggeli tojásrántottához, de a többit muszáj hosszabb időre tartalékolni. Ehhez a legegyszerűbb módszer, ha adagonként külön csomagolva, de nem megmosva (!) az összest betesszük a fagyasztóba, ha ott éppen van hely. Ha meg nincs, akkor próbálkozhatunk az aszalással, merthogy a régi szakácskönyvek szerint is valamennyi gomba közül így tartósítva a vargánya a legfinomabb.

Aszalással finomabb, mint frissen!

„Szárítás után a kalap teteje megtartja a színét, a gomba húsa pedig olyan lesz, mint a fehérre finoman kidolgozott kesztyűbőr, természetesen csak abban az esetben, ha szárítás közben meg nem ázott, vagy a tűzhelyen nem szárították hirtelen. A tönk is szárítható, különösen, ha a gomba egészen fiatal” – javasolták több mint nyolcvan évvel ezelőtt az egyik napilapban, mikor még egy kiló szárított medvegomba hihetetlen értéket képviselt. De számomra manapság is!

A gombaport akkor még úgy készítették, hogy a tönköt vékonyra szeletelték, a napon vagy tűzhelyen megaszalták, aztán mozsárban porrá törték vagy pedig kávédarálón megőrölték és átszitálták. A gombapor száraz helyen, lehetőleg dugóval jól elzárható és kigőzölt, szűk nyakú üvegben tartandó, „igen jó fűszer levesben, főzelékben, mártásban, vagy pástétomban.”

Dr. Rimóczi Imre mikológus, botanikus azt tanácsolja, a gondosan megtisztított – de nem mosott! – medvegombát vágjuk 2 milliméter vastag szeletekre, s terítsük tiszta vászonra úgy, hogy a szeletek ne érjenek egymáshoz. „Napos, szellős helyen két-három nap alatt kiszárad. Ha már törik, zörög, mint a papír, portól és készletmolyoktól védő, jól zárható, de nem légmentes üvegben, zacskóban tároljuk száraz, szellős helyen. Kellemes ízét hónapokon át megőrzi.”

Freész Károly, a Népszabadság tizenöt évvel ezelőtt elhunyt hírszerkesztője egyenesen azt bizonygatta a Magyar Konyha egyik korábbi számában, hogy szárítmányából jobb ízű étel készíthető, mint a friss gombából. Ő egyébként 3-5 milliméteresre javasolta szeletelni a vargányát, majd azokat cérnára vagy madzagra felfűzni, esetleg egy nagy edényben, például tepsiben szétteríteni, ügyelve arra, hogy a szeletek ne érjenek egymáshoz. „A folyamatot meg is gyorsíthatjuk, ha a gombát sütőben egyenletes, lassú tűzzel aszaljuk. Ehhez 3-4 óra is elegendő. Akkor jó, amikor a szeletek már nem hajlékonyak, de még nem is törnek.”

Az áztatólevet se öntsük ki!

Farkas Imola szerint lerben, azaz sütőben is száríthatunk, „így biztosabb az eredmény, de többnyire besötétül a gomba színe, úgyhogy ha gyakran gombászunk (és találni is szoktunk!), érdemes lehet beruházni egy aszalógépbe, amely nem csak gombák szárításánál, de zöldségek, gyümölcsök, fűszerek tartósításánál is hasznunkra lehet.” Ezt viszont ajánlatos lehetőleg a szabadban, de mindenképpen jól szellőző helyre felszerelni, mert ha zárt térben működtetjük gombával, nem biztos, hogy mindenki számára elviselhető a belőle kiáradó, intenzív aroma.

A szárítmányt használat előtt legalább egy órával be kell áztatni, majd ugyanúgy használni, mint a frisset, és Imola azt is kiköti: „az ijesztően sötét áztatólevet tilos elönteni, rengeteg ízanyag oldódik ki bele, az lehet a leveseink, pörköltjeink alapja.” És akkor még ott van a savanyúságként való tartósítás lehetősége is, amihez úgy kell hozzákezdenünk, mint az ecetes uborka eltevéséhez (jól passzol hozzá a tárkony!), és nagyjából úgy is folytatjuk, tálalás előtt viszont nem árt átöblíteni, ha túlontúl nyálkásnak találnánk.

Mivel a vargánya termési ideje ideális esetben akár október végéig is kinyúlhat, bőven maradt tehát idő a fenti tippek kipróbáláshoz. Persze, alapanyag is kell hozzá, de ahhoz csak annyi szükségeltetik, hogy az erdőben a talaj 12-15 cm-re beázzon, a levegő hőmérséklete pedig 15-22 Celsius-fok között ingadozzon. A többi már rajtunk múlik!

Címlapfotó: Kocsis Káráoly