Mire figyeljünk, ha útszéli gombavásárlásra adjuk a fejünket?

Nyaranta, egy-egy nagyobb esőzés után Székelyföld főbb útjai mentén gyakran látni vedreikre mutogató árusokat. Eddig többnyire szegfű-, újabban róka-, keserű- és medvegombát, később áfonyát kínálnak az erdőt ritkán járó autósoknak, ám nem árt óvatosnak lenni, ha vásárlásra adjuk a fejünket.

Leginkább arra figyeljünk, hogy amennyiben kilóra van megszabva a portéka ára, az általuk használt akasztós mérleg mindig csal, és sohasem a mi javunkra. Egy alkalommal Tusnádfaluban alkudtunk három kiló rókagombára, itthon újramérve már csak kettőt s felet nyomott… Ezért jobb, ha a szemmértékünkre hagyatkozunk, s egy-egy halmocskára mutatva próbáljuk minél lennebb vinni az árát. Áfonyával is jártuk már meg, Bereck közelében, hogy öt liternek hirdették a tejfölös vedernyi áfonyát, amiből hazáig pontosan négy maradt.

A vederben árusított áfonyáról még az is ki szokott derülni, hogy az éretlen fele az aljára kerül, ezért nem árt ott helyben áttölteni saját edénybe – még mielőtt kifizetnénk. Ennél már az is jobb, ha fekete bodzával elegyítik az áfonyát, mert az is kiváló szörpnek, lekvárnak, ha viszont a földi vagy más nevén gyalogbodza termésével „szaporítják”, akkor pechünk van, mert az állítólag valamiféle méreganyagokat tartalmaz. Igaz, nem halálost, mert nagyanyáink még abból is finom szirupot főztek. Ehhez még azt kell tudni, hogy a fekete bodza augusztus végén, szeptember elején érik be, tehát előtte nem kell ilyen átveréstől tartani.

„A székelyek állítólag megeszik”

Sokkal veszélyesebb, ha a szegfűgomba közé – természetesen csakis véletlenül – valamilyen susulykát elegyít az útszéli árus, de aki a kettő közti különbséget nem képes észlelni, ne vásároljon, de ne is szedjen soha gombát! Az viszont egyáltalán nem tragédia, ha a rókagomba közé gereben „keveredik”, legfennebb az idősebb példányok megkeseríthetik a belőle készült ételt, s vele együtt az életünket.

A keserűgombáról azt írja az egyik magyarországi kiadású gombáskönyv, hogy „fogyasztásra nem javallott, de a székelyek állítólag megeszik…” Sőt, mifelénk sokan egyenesen esküsznek rá – szerintem inkább csak azok, akik nem kóstolták még sülve a kékhátú galambgombát vagy a kenyérgombát, bár ez utóbbit inkább helyben érdemes elfogyasztani, közvetlenül a leszedés után. Azért legalább évente egyszer érdemes kipróbálni a keserűt is, de szerintem semmiképp ne grillezve, hanem tepsiben, zsírban sütve, a kalappal lefele fordítva, és föltétlenül tegyünk rá sült szalonnadarabokat meg – a sütés vége fele – juhtúrót, esetleg vékony paradicsomszeletet!

Igaz, olvastam már olyan receptet is, amelyben hagymával, petrezselyemmel ízesített olajba vagy zsírba kerül a megabált, szeletelt keserűgomba, rá reszelt fokhagyma, só, bors. Néhol puliszka közé rétegezik, máshol lisztbe vagy prézlibe forgatva, rántott hús módjára készül, de használják savanyúságként is üvegbe eltéve, fokhagymával, hagymával, feketeborssal és mustármaggal ízesítve. Szedéskor csak a megmosolyogtatóan tapasztalatlan gombászok téveszthetik össze a földtúró galambgombával, de sebaj, az is ehető, legfennebb tovább kell rágni.

A cepétől a mátéig

Ami a vargányát illeti, ebből a nyári előnevű és az ízletes a legismertebb: előbbinek a kalapja szárazság idején berepedezhet, az utóbbié gyakran foltos, nedvesen és idősebb állapotában tapadós, ragadós. Mifelénk medvegombának nevezik, de különböző vidékeken a nép nyelvén cepe, szepe, fejírgomba, hirip, hilip, pitonka, tehén-, máté-, örmény-, szarvasbőr- és peszegomba néven is ismert, sőt egyes helyeken kenyérgombaként, amit mi a tejelő Lactifluus volemusra értünk. A máté meg onnan ered, hogy Székelyföldön néhol így hívják a medvét! Dr. Zsigmond Győző néprajztudós, etnomikológus, a László Kálmán Gombászegyesület elnöke egyenesen 93 népi nevéről tud az ízletes vargányának, köztük 10 alakváltozattal számolva.

Nos, ebből még az erdőben sem sűrűn találni olyan példányt, amit ne kezdtek volna meg a kukacok, így nemigen tudom elképzelni, hogy a romák vedreiben, a tűző napon mitől maradnának egészségesek! És mivel a szivacsos termőréteg a legtöbbször jól leplezi a romlás jeleit, bátran vágjuk ketté, mielőtt pénzt adnánk ki érte, és a tönkjét is alaposan vizsgáljuk meg, nem-e túl sűrű benne a „járat”. De az egészséges ízletes vargányáért ne sajnáljuk az árát, mert szinte megfizethetetlen! Olyannyira, hogy egyik barátom szerint vétek egymagában tokányt készíteni belőle, mert az olyan, mintha a szarvasgombát paníroznánk – inkább csak fűszerként, ízesítésre ildomos használni.

Persze az útszéli árusok nem minden esetben engedélyezik a helybeni válogatást, minőségi ellenőrzést, főként akkor nem, ha kevés a konkurencia. Ilyenkor csak rámutatnak az előttük álló kisebbfajta vederre, amelyben felül a friss, kisebb, egészségesnek tűnő vargányák vannak elhelyezve (alattuk a többi), és 100-150 lejt kérnek érte attól függően, hogy mennyire enged meg a kuncsaft szíve és pénztárcája. Ráadásul például a felső-háromszéki út menti árusok gyakran nem is helyben szedett, hanem Kommandóról hozott gombával kereskednek, tehát a szállítás közbeni minőségvesztéssel is számolni kell. Idén egy alkalommal magam is ráfanyalodtam erre a megoldásra, az akkor vásárolt vargánya mintegy harmada került a kukába.

Jobb az erdőn szedni, de…

De nemcsak ezért nem ajánlatos az alkalmi gombaárusok ilyennemű támogatása! A 2010-ben Szent-Györgyi Albert-díjjal kitüntette dr. Rimóczi Imre mikológus, botanikus mondta régebben a Székely Kalendáriumnak adott interjújában, hogy olyan mennyiségű gomba gyűjtése, amit saját, egyéni fogyasztásra szánunk, nem veszélyezteti az élőhelyeket, azonban az már igen, ha egy területről sokkal többet leszednek, mint amennyit szabad, mint amennyit a gomba megenged. „Mindig a természet fenntarthatóságára kell törekedni, legyen szó fakitermelésről vagy a gombaszedésről. Azonban utóbbi gyakran megélhetéssé, szociológiai kérdéssé válik (vannak, akik annyi gombát szednek le, hogy abból kenyeret tudjanak venni, a családjukat el tudják tartani), ez a természet olyan mértékű kizsigerelésével jár, amit nem volna szabad engedni.”

Elmondta, negyven évvel ezelőtt járt először Svájcban, ahol rászóltak, hogy vargányából például 30 dekánál többet egy nap alatt tilos hazavinni az erdőből, ez az ésszerű, saját fogyasztásra szánt mennyiség. „A lényeg az volna, hogy az erdőinkben megtermő igen értékes gombákat hasznosítsuk, de ne kihasználjuk. Ha feldolgozva értékesítenénk, valóban megélhetést biztosítana azoknak, akiknek erre szükségük van. A természetet közvagyonként kellene kezelnünk, hiszen nem a mi tulajdonunk, azt kölcsön kaptuk az unokáinktól, ehhez tanulás, életszemlélet-váltás, a természet tisztelete, mindenekelőtt a természet ismerete szükséges. Bár tulajdonképpen nem nehéz rájönni, hogy az erdőirtással elvesz nem csak a gomba, hanem elvesz az ember is, mégis féktelenül vágjuk a fát” – fogalmazott.

Ezt is tartsuk hát szem előtt, amikor útszéli gombavásárlásra adjuk a fejünket!

Címlapfotó: Tuchiluș Alex