Nyakleves, de nem abból a fajtából, amit a lurkók kerülnek

Nem föltétlenül hétköznapi kaszás ebédhez ajánlott, miután egy honi weboldalon 550 lejért kínálják húsának kilóját, s az is Ausztriából érkezik, csonttal együtt mérve, fagyasztva. A zergéről van szó, amihez manapság – védettségénél fogva – nehéz kilövési engedélyt szerezni, holott régi szakácskönyvekben az ínyencségek között szerepel. Nemrég alkalmunk adódott egy adaptált receptet élesben is kipróbálni.

Vinkó József anyaországi gasztronómiai szakíró, a Magyar Konyha főszerkesztője már hosszú évekkel ezelőtt amiatt búslakodott, hogy egyre több fogás tűnik el a magyar asztalokról. „Az ízek pusztulásának vészjósló korát éljük. Naponta kihal egy étel, ahogy kipusztul egy nyelvjárás és egy állatfaj is” – kesergett. Erdélyi, székelyföldi viszonylatban is panaszkodhatnánk, hiszen a leveses túrós laskának, a gömböclevesnek, a tojáslevesnek, a szilvaízes bocsfülnek, a ludas vagy a káposztalé-kásának, az angyalbegyerőnek, a rétes palacsintának már az ízét is alig sikerül felidéznem, és mondják meg, kérem, hogy szűkebb pátriánk mely éttermében szolgálnak még fel kapros-ordás palacsintát!

Pedig az első ismert, Báthori István fejedelem szakácsa által 1576 körül íródott, egy 17. század eleji és – Barcsay Ákos fejedelem apja jóvoltából – egy 1622. évi másolatban fennmaradt, nyomtatásban először 1893-ban megjelenő erdélyi szakácskönyv, a Szakáts-Tudomány még nem kevesebb mint 689 ételleírást és a függelékben 103 diétás receptet tartalmaz. Többek között az egészben sült szarvas elkészítési módjának fortélyait is elleshetjük belőle, nem beszélve a 230 (!) halételről, olyanokból, mint habarnicza (polip), plataisz (lepényhal), menyhal vagy „kilenczszemű hal”.

A Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájában 1695-ben napvilágot látó, első ránk maradt nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv, a Szakácsmesterségnek könyvecskéje 213 receptet őrzött meg, amihez a második, 1698-as kiadásban, más forrásból további liktáriumos, azaz a befőttek és gyümölcsízek készítéséről szóló toldalékot csatolt hozzá. A főként „közrendűeknek”, tehát polgároknak és kisnemeseknek szánt recepteket egyébként a csíksomlyói ferences kolostor szakácsa vetette papírra 1693-ban!

A Max Rumpolt 1581-ben, Majna-Frankfurtban megjelent munkáját lefordító és átdolgozó, 1680-ban Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszonynak ajánló Keszei János Egy főzésrül való könyvében már 1692 receptet találunk! Emellett mennyiség tekintetében igencsak eltörpül Czifray István első ízben 1816-ban megjelent és azóta számos kiadást megért Magyar Nemzeti Szakácskönyve, amely 14 szakaszban 602 receptet tartalmaz, továbbá tanácsokat a „tráncsírozás módjáról”, valamint három „étellajstromot” 24, 18 és 15 személyre.

Továbbra is Erdélyben maradva: Wesselényi Kata 1772-es „Szakáts Könyve” 278, a Mikes Mária által jegyzett (1784) A Gazda Asszonyi Böltseségnek Tárháza 376, a 18. század végén talán Kolozsváron kiadott A jó gazdasszony szakácskönyve 550, Apor Zsuzsanna 1727-es „liktáriumos” könyve 90, Nánási István 1771-ben Bolyán kiadott szakácskönyve összesen 601 receptet sorol fel. De hogy az időben közelebb ugorjunk hozzánk, Zilahi Ágnes könyve is 408 receptet és 10 egyéb leírást tartalmaz, a kézdivásárhelyi örmény családból származó Novák Mária által – nászajándék gyanánt – az unokahúgának írt, első ízben 1931-ben megjelenő Baby szakácskönyve 1199 receptet őrzött meg számunkra, Bornemissza Elemérné Szilvássy Karola sokáig kéziratban lappangó gyűjteménye 220-at, míg Kövi Pál méltán híres Erdélyi lakomája közel négyszázat.

Vadak a régi szakácskönyvekben

Ezen szakácskönyvek elképesztően sok elkészítési módját ajánlják halaknak és vadaknak, megannyi variációban. Misztófalusinál például a „Disznó és Vad-hús” táblában 48, a „Halból való Étkek” cím alatt 35 szócikk szerepel, míg Czifray szám szerint 1648 „szakácsi útmutatásában” csaknem száz vadételt ismertet, ezenkívül mintegy 150 hal-, 25 gomba-, illetve rákreceptet, de teknős, csiga, osztriga, béka feldolgozására is közel háromtucat javaslattal áll elő, a vadgyümölcsökről nem is beszélve.

A vadaknál olyan különlegességek szerepelnek, mint például húrosrigó szalmiban (mindenféle ízes zöldséggel), hódtalp, vidrapástétom, vidra vöröshagyma-mártásban, csigasaláta, rákos rétes, menyhal- és osztrigapástétom, vizakolbász, tekenős béka tulajdon tekenőjében, hideg fajdtyúk-pástétom, no és zergecomb.

A zergének mind a bakja, mind a nősténye visel szarvat, melyet kampós formája után a vadász kampónak nevez… A bak kampója hosszabb és vastagabb és hajlottabb végű a nőstényénél és mindig jobban összeáll, néha 27 cm hosszura, sőt többre is megnő, mert a zerge 15–20 esztendeig is elél…

A jó bak súlya átlag 30 kg-ra tehető, vannak azonban 40, sőt több kg súlyúak is. A nőstény súlya 27–36, a gidáé ősszel 7–10 kg. Kövér havasi legelőkön s az erdő-öv szélén élő zergék sokkal súlyosabbak, mint a henye-fenyő régió felett tanyázok.

A zerge életének harmadik esztendejében nemzőképes; október vége felé kezd üzekedni, voltaképen azonban az üzekedés november hónapban megy végbe. A bak ilyenkor röfögő torokhangokat hallat.

A megtermékenyített nőstény 21, mások szerint 22 hét múlva április végén vagy május elején egy, néha két gidát ellik, és ezt a következő üzekedésig szoptatja.

A zerge tavasszal és ősszel vedlik. Szőre nyáron vörhenyes sárga, télen feketésszürke. Télen mind a baknak, mind a nősténynek a hátgerinczén végig hosszú szőr nyúlik ki, melyből az u. n. zergeszakállt csinálják, melyet vadászok (ma már mások is) díszül használnak lövegükön. Szakálla azonban a zergének, mint a kecskének szokott lenni, nincsen.

(Bérczy Károly: Hazai és külföldi vadászrajzok, 1882)

Ez utóbbi receptjét csak azért idézzük szó szerint, mert akár egyéb vadhúsoknál is alkalmazható: „Áztasd a czombot egy óráig hideg vízben, azután hártyáját levonván sózd be, s két óráig sóban hagyván állani, páczold meg; mintán a páczban 3 vagy 4 nap állott, spékeld meg szalonnával, vond nyársra és süsd meg mint az őzczombot szokás; sodorj el egy bögrében két főző kalán lisztet 5 kalán téjfellel, adj hozzá forró páczlevet, a pecsenyéből lecsepegő zsírból két kalánnal, czitromhéjat, forrald fel, s öntsd a tálba tett zergeczomb fölé.”

A Bornemisza Annának ajánlott szakácskönyvben már egyenesen tizenhatféle elkészítési módot találunk. Itt a szerző ugyan vadkecskéről beszél, de minden bizonnyal a Fogarasi-havasokban tanyázó zergére gondolt, annál is inkább, mert ez utóbbi leírva először 1722-ben fordul elő – igaz, személynévként már 1300-ban szerepel, legalábbis ez áll a Jerney János szerkesztette Magyar nyelvkincsek Árpádék korszakából 1. (Pest, 1854) című kötetben.

Csoda-e, ha a fejedelemasszony hites ura, Apafi Mihály szigorúan tiltotta a jobbágyság és az urasági cselédek számára a vadászatát, és a nemes is csak a saját területén ejthette el „megnótázás terhe alatt”? Mekkorát változott a világ 1530-óta, amikor a Fogarasi-havasokban olyan sok zerge volt, hogy a brassói piacon 25 dinárért, tehát olcsó pénzért árulták példányát! A korabeli forrásokban amúgy gyakran keveredik a zerge, a vadkecske és a kövi- vagy kőszáli kecske (ibex) fogalma, de ebbe most ne menjünk bele.

Zergék a székely havasokban

A zerge tehát már akkoriban ritka, de keresett nyersanyagnak számított! Sőt, annak előtte is, hiszen amint azt Tamás Sándor háromszéki megyeitanács-elnök megjelenés előtt álló dolgozatában volt szerencsénk olvasni, 1520 októberében Thornallyay Jakab sókamaraispánt és a mellette említett királyi követet capra silvestris-szel traktálták a brassóiak, mint ahogy 1532-ben Werbőczy István királyi kancellárt is.

Ferenc József osztrák császárról, magyar és királyról, az Osztrák–Magyar Monarchia első uralkodójáról (1867–1916) feljegyezték, hogy a trónra lépését (1848) követő első 36 évben „1576 zergét hozott terítékre”, de volt olyan vadászat is, amikor a „155 terítékre hozott 47 zerge közül 32 darab, egy másik esetben 111 darab közül 29 darab volt a felséges úr lőjegyzékébe írható.” Rudolf trónörökös is szerencsés zergevadásznak számított, amíg élt, „hiszen 1877-től 1881-ig szintén 260 zergét hozott terítékre”.

Zergére azonban nemcsak a Fogarasi-havasokban lehetett vadászni hajdanán, hanem a Kelemen-havasokban is, és ezzel már Székelyföld határán vagyunk.

A Magyarország hegyeit ismertető (Dissertatio de Montibus) és a rajtuk barangoló vadfajokat felsoroló Csiba István 1714-ben írja: „A Kárpátok hegyei felette nagy fehér és fekete medvéket növelnek, oztán farkasokat, fehér nyulakat, hiúzokat és erdei kecskéket (item et capreas sylvestres)”. Szalay Béla 90 évvel ezelőtti magyarázata szerint (Természet, 1934) voltaképpen őzről van szó, „de miután az író »erdei őzek«-et említ, házi őzek pedig nincsenek, valószínű, hogy capras sylvestres-t akart írni, vagyis »vad kecské«-t, de ezen, ha tetszik, zergét is érthetünk.”

Ennek tudatában folytatjuk Csiba idézését: „Székelyországban óriási, állandó hóval meredező havasok vannak, amelyek Gyergyószéket Moldovától elválasztják. Ezen hegyek bővelkednek vadakban. Hiúz, jávor, bölény, menyét, erdei őz és siketfajdokban, mely utóbbiakat a székelyek erdei páváknak hívnak.” Ez a hegycsoport jelzett elhelyezkedésénél fogva akár a Besztercei- vagy a Gyergyói-havasok is lehetne, de Szalay a Kelemen-, „esetleg” a Radnai-havasokra tippel.

Marosszék leírója, Benkő Károly is hiúzokat, medvét és »kevés vad kecskét« emleget 1868-ban a szék hegyein. Minden bizonnyal a Görgényi- vagy inkább a Kelemen-havasokról van szó ez esetben is. A Vadászat című lap egyik 1933-as száma viszont már annyit állapít meg, hogy „a marostordai Kelemen-havason is volt zergeállománv, de ezen is, kis terjedelménél fogva, éppen úgy kipusztult már évtizedekkel a háború előtt, mint most valószínűleg a máramarosi Nagypietroszon.”

Az idézett lap szerint ez utóbbi helyen éltek egyébként a legerősebb kampóval bíró egyedek, de „a háború alatt a német hegyitüzérség… tisztjei és altisztjei teljesen kiirtották a világ legkapitálisabb zergeállományát. Csak egy évvel később, a német hegyitüzérség elvonulása után bizonyosodott be, hogy 5 darab zergének sikerült az életét a havas besztercenaszódi oldalán megmenteni.”

A zergevadászat a legtöbb hevéllyel járó sportnemek egyike. S valóban hol a vadász, kinek szivét már maga a zergevadászat gondolatja is ne hozná erősebb dobogásba ? Van-e a világon nemesebb állat a zergénél, melly csak a legmagasabb régiókban, csak a legkorlátlanabb szabadságban akar és tud megélni ? Bátran daczol a zord éghajlattal, a kövér vetések és rétek csábjainak renditlenül ellene áll s inkább havas honának gyér de illatos füveivel éri be, mintsem a lenn legelő marhák aljas társaságába vegyülne.

Gr. Pálffy Pál (Vadász- és versenylap, 1859/7)

A Nimród negyedszázaddal ezelőtt arról tudósított, hogy „a zergét 1962-ben újratelepítették a Radnai-havasokban. Kisebb csapatai megtalálhatók Székelyföldön a Gyilkos-tó, a Nagy–Hagymás és az Úz völgye vidékén, valamint a Csalhón, a Brassói–Csukáson és a Nyugati-szigethegységben, a Vlegyásza (1836 m) vidékén, a Bihari-havasokban. Az igazi bölcső persze a Déli–Kárpátok, a fogarasi, brassói, szebeni és retyezáti-paringi-lotrui részek.”

1997-ben Románia 40 megyéjéből tizennyolcban élt zerge. Az akkor összeszámolt 7710 egyedből 82-őt Hargita, 45-öt pedig Maros megyében vettek nyilvántartásba. A környezetvédelmi minisztérium napjainkban mintegy 8000 példányról tud az ország területén (ezt a számot a zöld szervezetek túlzottnak tartják), és évente általában a szaporodás által képződő „többletre”, azaz 400-600 egyedre ad kilövési engedélyt. Ez példányonként 700–3000 eurójába fáj a vadásznak, ami egyáltalán nem sok például Olaszországhoz képest, ahol 25 ezer eurót kell kipengetni érte.

Tárkonyos zergenyak-leves

A fentiekből is kitűnik, hogy friss zergehúshoz nem éppen olyan könnyű hozzájutni, ám egy kézdivásárhelyi vadásznak nemrég sikerült elejteni egyet a Fogarasi-havasokban. A helyi SDM Venatoris vadászegyesület elnöke, Dobri Tibor, nem mellesleg a Julius Meinl cégcsoport alelnöke „szerzett” belőle annyit, hogy a legutóbbi két székelyföldi vadászfesztiválon győztes főzőcsapatát meglephesse egy kis különlegességgel.

Mivel ő vadhúsból készült levesekre szakosodott, a Czirmay-féle zergecomb szóba sem jöhetett, de a Bornemissza Anna-féle változatok se nagyon passzoltak az alapanyaghoz. Kimondottan zergét vagy vadkecskét még csak Simai Kristóf 1795-ös gyűjteményében találtunk, és az is pástétomra vonatkozik. Így jött az ötlet, hogy Kövi Pál erdélyi báránylevesét ötvözze a klasszikus raguval, korabeli fűszerezéssel, és megszületett a tárkonyos zergenyak-leves.

Hozzávalók (18 adaghoz): 6-7 murok, 4 petrezselyem, 1 zellergumó, másfél karalábé, másfél póréhagyma, fél kg kelbimbó, 6 gerezd fokhagyma, 2 csokor petrezselyem, fél kg gomba, 1 zergenyak (a Fogarasi-havasokból), 1,2 kg zergehús (nyakról leszedett vagy comb), 3 evőkanál vaddisznózsír, 8-9 l alaplé (zergenyakból főzött húsleves-alaplé), 3 púpozott ek finomliszt, só ízlés szerint, bors ízlés szerint, tárkony ízlés szerint (bátran), babérlevél ízlés szerint, csombor ízlés szerint (óvatosan), két és fél citromból nyert citromlé (+ fél lime), 9 dl főzőtejszín.

Ha el szeretnénk készíteni (és nyilván, nem föltétlenül csak zergéből lehet), először is alaplét főzünk hozzá a zergenyakból. Ennek fűszerezésénél Tibor szemes tarkaborsot, reszelt szerecsendiót, borókabogyót, szegfűszeget, köménymagot és parajdi sót használt. A húst hideg vízbe tesszük oda főzni, felforralás után a habot leszedjük, fűszerezzük és zöldségeljük (hagyma, murok, petrezselyem, zeller, paradicsom, gyömbér, fokhagyma). Legalább 4–5 órát főzzük, leszűrjük – és már kész is az alaplé!

A zöldségeket és a húst megtisztítjuk, utóbbit egyenlő nagyságú kockákra vágjuk. Egy nagy lábasban vaddisznózsírt hevítünk, majd rajta a póréhagymát megpároljuk. Hozzáadjuk a felkockázott húst és a fokhagymát, majd fehéredésig pirítjuk.

Jöhet egymás után a murok, petrezselyem, zeller, karalábé, gomba, kelbimbó és egy kevés alaplé. Fedő alatt pároljuk.

A ragualapot lisztel sűrítjük, sóval, borssal, tárkonnyal, babérlevéllel fűszerezzük, majd az egészet felöntjük a maradék alaplével. Hozzáadjuk a citromlevet, és fedő alatt addig főzzük, amíg a zöldségek és hús meg nem puhul.

A főzés vége fele az alaplébe főtt nyakról a húst leszedjük, aprítjuk, és hozzáadjuk a leveshez. Amikor már megpuhultak a zöldségek és a hús is, a tejszínbe egy-két merőkanálnyi levest keverünk. Ezt a tejszínes folyadékot sűrű kavarás mellett visszaöntjük a levesbe, és megszórjuk a felaprított petrezselyemzölddel.

A leveshez Tibor egyszerű puliszkagombócot készített betétnek. Ehhez mindössze sűrű puliszkát kell főzni, és amikor langyosra hűlt, kis – grízgaluska méretű – gombócokat formázni belőle. A főzési idő az alaplével együtt olyan 5-6 óra, ebből maga tárkonyosleves-rész 1 óra 15 percet vesz fel. Nem kevés, de mi tagadás: megéri!