Ön evett már flekkent? És tudja, hogy mi az?

„Négy szelet kicsontozott sertéstarját… húskalapáccsal kissé megveregetem. Megsózom, és törött borssal meghintem. Rákenem a zúzott fokhagymát, majd lisztbe mártom, és vagy olajjal megkent roston, vagy grillsütőben mindkét oldalán pirosra sütöm. Köménymagos, hagymás káposztasaláta és sült burgonya illik mellé.” Ezt a pofonegyszerűnek kinéző receptet az interneten találtam, Erdélyi flekken címszó alatt, és elrettentő példa arra, hogy miként nem szabad ilyet készíteni. Merthogy ez már nem is az, hanem valami egészen más…

Kétségtelen, hogy őseink szerettek húst enni, mert vegetáriánusként nem lehet végig nyargalászni a fél világot. Nem, ez nem a nyereg alá tett cafat: annak egészen más szerepe volt, és a ló verejtékétől amúgy is ehetetlenül sóssá vált egy hosszabb lovaglás után. De enniük azért kellett, és legkézenfekvőbb módja az „elkészítésének” az mutatkozott, ha evés előtt nyársra húzzák vagy forró kőre dobják. Vagy egyenesen a parázsra – és máris eljutottunk a szénen sült kifejezés magyarázatához.

Ez viszont sok-sok tapasztalatot feltételező művelet, hiszen nem mindegy, milyen fából készül a parázs, milyen vastag, mikor tesszük rá az első, csak sóval és legfennebb őrölt borssal fűszerezett, frissen vágott szeletet, és mikor fordítjuk meg, hogy kellően át is süljön az egyik oldala, de még épp ne égjen meg. Aztán gyors fordítás, és már mehet is a szájba, de legalábbis a deszkalapra!

Egy-két másodpercen múlik a tökéletes időzítés, amit, ha elvétünk, dobhatjuk oda a kutyának az egészet. Ám ha mestere vagyunk a sütés eme műfajának, a világ legfinomabb szénen sültjét kóstoltathatjuk meg a barátainkkal, aminek titka abba rejlik, hogy a zsírnak még sercegnie kell a falaton, amikor a szájunkba kerül, és ez a vaslapon vagy -rácson való készítéskor is érvényes.

A szénről való levételt követő idő hosszúságával egyenes arányban és menthetetlenül romlik a végtermék minősége, amit lefödéssel vagy zsírpapírban való melegen tartással sem lehet lefékezni. Ezért kell időben előszerelni a pityókás házi kenyeret, és közvetlenül sütés előtt felszeletelni a vöröshagymát, hogy amikor a mennyei falat a hőforrásról egyenesen a lapítóra kerül, azonnal átadhassuk magunkat a maga nemében egyedülálló élvezetnek. És minél több kiegészítőhöz – így olajban vagy lisztben való forgatáshoz, zúzott fokhagymához stb. – folyamadunk, annál távolabb kerülünk az eredeti és egyedi ízvilágtól.

A flekken – parázs felett sült hússzelet, melyet nem tányérról, hanem deszkáról esznek. A deszka benne a lényeg! A vendéglő asztalán kisebb-nagyobb deszkalapok hevernek; a papírkendőbe csavart kés-villa mutatja, hogy a deszka két-, négy- vagy többszemélyes. A pincér tányéron hozza a flekkent, és a tányérból egy nagy villával a deszka közepére helyezi. A vendégek azután késsel-villával lemetélnek belőle egy- egy darabot, és biztatják az összes jelenlevőket, hogy ők is vágjanak a húsból. Úgy vettem észre, hogy ehhez nem is sok biztatás kell…

Hát mi ebben a „mélyebb értelem”? Az, hogy ezek a derék székelyek és magyarok szeretettel megosztják egymással a legjobb falatjukat, ami viszont a közösségi érzésnek, a legszorosabb társadalmi összetartásnak a megnyilatkozása. A flekken nem csupán étek, hanem egyszersmind társadalmi, nemzeti intézmény is. Egész bizonyosan nagyon régi, neve ellenére nem szász, hanem székely intézmény. Sem a nomád magyarság, sem a még régibb székelység nem evett tányérból, mivel tányérja nem volt; de hogy a sült, zsírtól csepegő húst sem a subájára, sem a földre nem tette, az bizonyos. A magyar, a székely még nem tudta, mi az asztal, amikor már rá kellett jönnie, hogy a sült húsból legkönnyebben úgy falatozhatik, ha egy kis deszkalapra teszi, melyet kóborlásaiban könnyen magával vihet.

Tápay-Szabó László: Flekken és vargabéles (Újság, 1941. márc. 2.)

Tápay–Szabó László rövid eszmefuttatását nyugodtan kiegészíthetjük Gulácsy Irénnek A magyar konyha című dolgozatában tett megállapításával: „Általában véve elmondható, hogy mesterei voltunk a pecsenyék roston és nyárson sütésének. Ezt a fogást azonban éppenséggel nem Európában tanultuk, hanem még Ázsiában, a szittyáktól. A török is tőlünk leste el a kebabot, s nem megfordítva. A távol élő angol meg – alkalmasint – külön utakon jött rá az ő közel rokon beefsteakjére” (Új Idők, 1937/28.).

Nem volt elég a szabadságharc vérbe fojtása

A szenen- vagy szénensültet az 1848–49-es szabadságharc leverése után kezdte kiszorítani a szászoktól átvett, elsősorban folt, pecsét, foltozásra használt bőr- vagy textildarab jelentésű flekken. Nyilván már mi is jóval azelőtt rájöttünk a vasrács használatának előnyös voltára, bár az így készült étek már nem fedi teljes mértékben az eredeti megnevezést. De amint arra Barczay Oszkár a Kolozsvár című lap egyik 1893. évi számában felhívta a figyelmet, a kettő nem is feltétlenül ugyanazt jelenti:

„Kevesen tudják, hogy mi a szenensült, mert azt hazánkban csak a Királyhágón túl [értsd: innen – szerk. megj.] készítik, és már nem magyar néven szólítják szenensültnek, hanem németül flekken-nek, mert helytelenül azt képzelik, hogy csak a németül Bauchflecknek nevezet dagadóból lehet azt készíteni, pedig csak egyszer próbálja meg valaki, ezt az ős beefsteaket annak való húsból faszén fölött rostélyon, zsír, vaj, vagy olaj hozzátétele nélkül sütni, hogy soha többet nem fog másképpen sütött beefsteakre vagy sült dagadóra vágyódni s talán ezt a nyelvünket nem éppen díszítő és felesleges »flecken« elnevezést is el fogja felejteni.”

Sajnos, nem felejtettük el, pedig a Marosvásárhelyen megjelenő Székelység 1901-ben egyfajta pályázatot is hirdetett „a Magyarországon fojtós pecsényenek” hívott, „flekkenhez hasonló” ételféleség újrakeresztelésére. Csak tudnám, miért nem tetszett nekik a szénensült… (Ettől még Marosvásárhely a flekken fővárosa lett, de ez már egy következő cikkünk témája.) És ha a valaki a fatányérossal jönne elő, rögvest Juhász Katalinra hagyatkozom, aki a Folkmagazin 2020/3. számában világosan kimondja, az nem tévesztendő össze a flekkennel.

Előbbi „ugyanis többféle húsból készült, és speciálisan tálalt étel, melyet Finta István így ír le egyik elbeszélésben: »kör alakú fatányér, lapító, ahogy falun nevezik. Közepébe beütve egy fanyelű bugylibicska. Annak a négy oldalára támasztva négy nagy szelet hús, mégpedig négyféle: borjú, birka, sertés és növendékmarha húsából hirtelen kisütött szelet; körben vagy nyolcféle saláta, savanyúság. Ez is igazi székely étel, legfennebb a flekkent vagy a zsiványpecsenyét lehet hozzá hasonlítani«”. És ezzel egyben az eredeti fatányéros receptjét is letudtuk…

Amivel még keverni szokták, az a tordai pecsenye. Ez szintén flekken módra készült, de inkább csontos, bőrös, szalonnás malachúsból, amit előzőleg két napig a város környékén található sós tavakban és sós vízzel megtelt aknákban áztattak, hogy váljék porhanyóssá.

Nyárson sült, szénen sült… Mára elfelejtett ételek, azaz talán mégse, mert megvannak, csak átlényegültek, mint sok jó régi magyar fogás, részben persze azért, mert megváltoztak a szokások, az alapanyagok és a lehetőségek. A pecsenyesütésben van valami nomád, a kifinomult konyhától idegen nyerseség, amelyet a divatba jött kerti sütés, grillezés tart életben, bár a mai szemlélet, mely szerint ami nem színhús, az mind ártalmas zsír, a legjobb falatoktól fosztja meg a kerti parti vendégeit. A múltban sokféle pecsenye létezett, mindegyiknek volt neve, a sütésének pedig a maga helye, ideje, módszere…

[A flekkent] nem zsírban sütötték, hanem roston, faszén parazsa fölött. Ahogy haladtunk a modern idők felé, a valódi flekken egyre inkább próbára tette azokat, akik a sütésére vállalkoztak. Nem véletlen, hogy lassan kikopott a magyar étrendből, mert elég bajos a mai konyhákban faszenet égetni. Volt egy átmeneti időszak az első tűzhelyek megjelenésekor, amikor még megoldható volt: egy rakás parazsat lapátoltak ki a tűzhely lapjára, fölé került a négy lábon álló rost, azon sült a flekken…

Fehér Béla: Kakastaréj (Magyar Nemzet, 2019. márc. 2.)

Tippek elő- és elkészítéshez

Maradjunk annyiban, hogy nem járunk messze a valóságtól, ha flekken alatt a rostélyon sütött hússzeletet értjük, megkülönböztetve az eredeti székely verziótól, vagyis közvetlenül a parázson sütve, főleg birka- és ürühúsból. A Friss Újság című lap névtelen szerzője is erre esküdött 1926-ban, kihangsúlyozván, hogy tenyér nagyságú és vastagságú vesepecsenye, sertés-papszelet vagy ürücomb való hozzá.

Ő azt javasolta, hogy hússzeleteket előző este hintsük be borssal (de sóval nem!), és egymásra rakva, hűvös helyen, faluhelyen például kútba leengedve tároljuk másnapig. „A szénen sütés a világ legegyszerűbb sütése, éppen ezért a legnehezebb. Nem kell hozzá sem nyárs, sem edény. Nagy hasáb fákat összerakunk a szabadban, és ha egy halom parázs, kék lánggal égő szén marad, erre a halomra oldalt rárakjuk a húsdarabokat (de sohasem hamuba!), előtte gyengén sózzuk. A nyers hús kioltja az izzó szenet, olyankor fantasztikus ízeket szív magába, különös, csípős ízt kap” – magyarázta.

Vannak, akik a sertéshúsra, főként a tarjára esküsznek, mások a vesepecsenyére és a marhafelsálra. Sokan előre befűszerezik, esetleg pácolják, de a vérbeli flekkensütők épp csak picit sózzák, azt is közvetlenül a parázsra helyezés előtt, netán egy-két órával korábban; minden egyéb kelléket, mint például a bors, mustár, vágott nyers hagyma, mártás vagy – Isten ments! – ketchup, külön helyezik melléje a lapítóra.

Zilahy Ágnes 1891-ben megjelent Valódi magyar szakácskönyvében megjegyzi, minél kövérebb a hús, annál jobb, és a parazsat folyamatosan gondozni kell, de úgy, hogy ne lobbanjon lángra, és hússzeletet csak egyszer szabad megfordítani, megelőzendő a kiszáradását. Ő csak sót és paprikát ajánlott a „csínos, apró, fehér deszkákra” tenni.

A Magyar Elek-féle, 1932-ben napvilágot látott Az ínyesmester szakácskönyve ehhez képest már engedményt tesz, például érdemesnek tartja kissé klopfolni a húst, majd sózni, borsozni, esetleg vöröshagymával kissé bedörzsölni.

Flekken (Szénen sült)

Elsőrendű hízott és néhány napig jégen tartott, nem megmosott, csak megtörölt marha vesepecsenyéből 1–1,5 ujjnyi vastag, 3 ujj széles, hosszúkás szeleteket vágunk. Nagyon gyengén megveregetjük a kés lapjával, megsózzuk, megborsozzuk. Aki akarja, kissé megdörzsölheti vöröshagymával is. Most aztán izzó és szükség szerint felszított faparázs felett rostélyra helyezzük, és mindkét oldalukon megsütjük a szeleteket. A sütés az egyik oldalon 4–5, a másikon 3–4 percig tarthat. Sütés közben természetesen nem szabad megszurkálni, mert kifolyik a finom leve. A villa vagy a kés tompa felével megnyomkodva meglátjuk, hogy jó-e már. Sütés után, ha nagyon bekormozódott, füstölt szalonnával dörzsöljük le. Húsvágó deszkán vagy kerek fatányéron tálalhatjuk, de megteszi a porcelántál is. Körítésnek legjobb és legstílusosabb melléje az Erdélyben divatos cika, vagyis az egészben savanyított, lelapított, tortaszerűen felszeletelt fejes káposzta, de nagyon jó a köménymagos, nyers káposztasaláta, a cékla, uborka és ecetben eltett salátagomba is. Igen illik hozzá a paprikalekvár. A fatálra helyezett marhahússzeleteket tarkíthatjuk ugyancsak roston sütött birka- és bárányhasaalja-, valamint sertéstarja-szeletekkel, továbbá nyárson sült szalonnával is.

Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve (1932)

Manapság már az sem ördögtől való éttermekben, ha szuvidolt báránycombból készítik a flekkent. Vagyis a húst a szeletelést követően fűszerezve, de nem pácolva egyből elősütik, majd – Ruprecht László kreatív séf receptje szerint – 22–24 óra alatt 64°C-os sous-vide medencében puhítják meg teljesen. Utána jeges vízben lehűtik, pihentetik, közvetlenül tálalás előtt visszamelegítik, végül a szeletekre serpenyőben rápirítanak. A székelyudvarhelyi Főnix Konyha elkészítési módjáról itt olvashatnak, bár ez meglehetősen eltér a hagyományos flekkentől. Igaz, zárt helyiségben nehéz is lenne szenet hevíteni!

Vissza a gyökerekhez

No, inkább térjünk vissza a gyökerekhez! Ahogyan Péterfy Tamás írta Elekes tiszttartó urék című novellájában: „Megsózom, megborsozom a húst, és a szénen, az égő parázson megsütöm tíz perc alatt… De ez aztán finom eledel! Csupa zamat, csupa illat…” (Képes Krónika, 1925/12.).

Az 1930-as erdélyországi úti emlékeit a Budapesti Hírlap hasábjain felelevenítő dr. Csérer Lajos a következő, ott kóstolt fogásokat tartotta említésre méltónak: „berbécstokány, rakott és lucskos káposzta, flekken, fatányéros, tárkonyos bárány, szénén sült, továbbá pánkó, kürtöskalács, tordai pogácsa, tejes juhtúrós és ízes puliszka, csemegeként a bálmos, kasza-túró, juhsajt és bagolytüdő (aszalt gyümölcs), mind-mind évszázados erdélyi ételek.” Ambrus Lajos gasztronómiai szakíró pedig a kövön sültről áradozik Szenensült című tárcájában, amit ő az Ojtoz patakából kiszedett lapos, felforrósított lávaköveken készített el „gyönyörűen, egyenletesen, ízletesen és porhanyósan – az egyik legfölségesebb étel, melyet valaha kóstoltam!”

Jómagam is az eredeti székely szénensült mellett török lándzsát, még ha a szó szoros értelmében olyat sosem sikerült ehetőre készítenem. De igyekszem a vasrácsot a parázs felületéhez minél közelebb helyezni el, és azt érdemes úgy kialakítani, hogy külön vájatok vezessék el a kiolvadó zsírt – esetleg egy szelet kenyérre. Eme ragaszkodás minden bizonnyal gyermekkoromig vezethető vissza, amikor közismert „disznóölő” hírében álló és „kóstoló” révén mindig friss hússal, hurkával, kolbásszal kifizetett Édesapám egy szem fia kedvéért gyakorta tette be a konyhai érckályhába a házi készítésű, pontosan méretre vágott, „egyszemélyes” rostélyát. Azt az ízt azóta is keresem, de sehol nem találom. Már csak az emlékeimben él, akárcsak a Szüleim.

Fotó: Kocsis Károly