Szakácsként határokon túl

A kézdiszentléleki Gyöngyszemben indult el a pályán, kis grillezésekkel, szülinapokkal, sütögetésekkel. Aztán tanfolyamokat végzett, több vendéglőben dolgozott itthon, majd az élet Ausztriába, Tirolba sodorta, ahol 2008-ban séfhelyettes lett egy mediterrán étteremben, ott találta meg a helyét. Szász Csaba Bernáddal beszélgettünk a szakácskodás fortélyairól, az itthoni étkezési szokásokról, a vendéglátói élet hátulütőiről.

− Kisebb-nagyobb kitérőkkel több, mint tíz éve Tirolban dolgozol, gondolkodtál azon, hogy hazaköltözzél?

− Próbáltam már kétszer is, amikor úgy éreztem, hogy elfáradtam. De szakmai visszalépésnek éreztem újra bekerülni a bécsi szelet, fasírozott és miccs világába. Ahhoz pedig, hogy saját éttermet nyissak, egyrészt nincs meg a megfelelő anyagi hátterem. Másrészt, ahogy elnézem, a környéken hatalmas a konkurencia.

− Milyen nehézségekkel kell megküzdeni külföldön?

− Amit kiemelnék, az a család, barátok hiánya. Ezen kívül, a nyelvet magas szinten kell beszélni, ki kell alakítani egy vendégkört, azt táplálni, ápolgatni kell folyamatosan. De a szakmai nehézségek ott is ugyanazok, mint itthon. Olyan gyorsan fejlődik a szakma, hogy ha sikeres akarsz lenni, nagyon el kell szánni magad. Napi 15 órát is elvehet az életedből. Egy rendezvény nagyon sok tervezést, kivitelezést, hatalmas fizikai és szellemi erőt igényel. Erre rámegy egy idő után az egészséged, de rámehetnek a kapcsolataid is. Ha az ember nagyon szereti, előbb-utóbb lesznek gondok belőle az élet másik oldalán. Mindezek mellett külföldön sokkal könnyebben lehet fejlődni, gördülékenyebben meg lehet oldani bármit.

− Mit reformálnál meg a hazai konyhán?

− Ha nyitnék itthon egy éttermet, megpróbálnám lefinomítani a tányér tartalmát. Az ízvilággal, a minőséggel ugyanis nincs semmi gond, viszont a mennyiség sokszor átmegy pazarlásba. Ez egy tipikus székely szindróma, hogy az asztal akkor szép, ha tele van. Egy mulatságban talán belefér, de ott is soknak érzem a 4–5, hatalmas kalória tartalmú fogást rövid időbe besűrítve. Ez viszont sem a vendég egészségére nézve, sem a vendéglő részéről nem hasznos. A cég a nyersanyagot megveszi, ételeket állít elő belőle, a vendég megeszi, amit meg tud enni, az összes többi pedig megy a kukába. Ez pedig hatalmas veszteség. Ugyanakkor sok helyen észrevettem, hogy hatalmas a menü is, rengeteg kínálattal, ez viszont nagyon hamar átmehet pazarlásba. Van olyan kínálat az étlapon, amit napokig nem rendelnek, viszont abból is mindig készenlétben kell állni. A fontos az lenne, hogy kevesebb legyen a veszteség.

− Miért lenne jó, ha kisebb lenne az adag?

− Ha egy adag sokkal kisebb lenne, az emberek több ételt is ki tudnának próbálni, előételtől desszertig minden fogást elfogyaszthatnának, veszteség nélkül, egészségesen, de ugyanabban az árban, mintha egy nagy adag főételt rendelnének. Mi az étteremben szoktunk Gourmet-hétvégéket tartani, amikor 4–5 fogást úgy állítunk elő, hogy kalóriában és árban is annyi, mintha a vendég egy nagy 30 centis pizzát fogyasztott volna. Nagyon sikeresek szoktak lenni ezek a programok.

− Mi az az alapanyag, amivel nem dolgoznál szívesen?

– Nem szívesen dolgoznék lárvákkal, különböző rovarokkal, tücskökkel. Ezek nagyon távol állnak tőlem. De sok olyan alapanyag van, amitől régebben tartózkodtam, most meg már nagy kedvencem, például a békacomb. Fejlődőképes vagyok egyébként, fejlesztem magam, amikor csak tehetem. Magyar vagyok, nekünk megvan a saját ízvilágunk, de nem zárkózom el az ázsiai, afrikai ízektől sem. Vannak periódusok, amikor szívesen nyúlok pikáns fűszerekhez, van, amikor kifejezetten ráállok egy gyümölcsösebb, lágyabb vonalra. Nem ragadok le semminél. Szívesen elkészítek egy vegetáriánus vagy vegán ételt is, de azért nálam a hús körül forognak a dolgok.

Bartok Barbara