Egyedül a japán tábornoknak nem jött be a székely alapfogás

Múltkori eszmefuttatásunkban már zengtünk egy ódát a flekkenről, főként annak gyökerei, eredeti elkészítési módja után kutakodva, most azt nézzük meg, hogy a múlt század első felében milyen szerepet töltött be a székelyföldi vendéglátásban. Bármennyire is meglepően hangzik, de egy időben a flekken fővárosának nevezték Marosvásárhelyt, és más városok is igyekeztek felsorakozni melléje.

Igaz, hogy a németes nevén, és nem szénensültként, de a múlt század elején a flekken valóságos védjegyévé vált Székelyföldnek, főként fővárosának, Marosvásárhelynek. „Ebben a városban a flekkenezés olyan intézmény, olyan társadalmi törvény és szokás, mely alól nincs kivétel s mely a gyomorbajok és ételmérgezősek legkedvesebb apropója. A félig sült, paprikás borba mártogatott hús-szeletek fogyasztása szinte kötelező, idegenek és vendégek számára feltétlenül bemutatandó specialitás” – írta a Székely Napló 1911-ben.

A 20. század első felében itt minden valamire való vendéglőben frissen sütötték, a messze földön híres, Molter Károly életképében is feltűnő Súrlott Grádics nevű korcsmában még Bernády György polgármester is megkóstoltatta a városba 1915 júliusában ellátogató jeles vendégeivel, Ady Endrével és Boncza Bertával. Hol kőbányai sört kínáltak melléje, hol Küküllő menti rizlinget, savanyúság gyanánt pedig a legtöbb helyen kovászos uborka dukált.

A Fehér Galambban bérletet is lehetett rá váltani, a Bányai vendéglő kérésre házhoz szállította. És akkor még nem is beszéltünk a kísérleti jelleggel 1902-ben a László vendéglő által bevezetett, és hamarosan divattá váló zenés-táncos flekken-estélyekről, amelyek nemcsak hétvégekre szorítkoztak!

Az Ellenőrbe tamburazenekarral csábították flekkenvacsorára a vendégeket, a Székely kioszkot, a Kultúrpalota éttermét és a Tornakert vendéglőt egyaránt magas szinten vezető, az impériumváltást követően Magyarországra áttelepedni kényszerülő Ender Imre pedig ott is megpróbálta bevezetni „a valódi erdélyi flekken különlegességeket, kürtöskalácsot” – legalábbis a budapesti Continental vendéglő 1939-es hirdetménye szerint.

A Stradivari-hegedűk magasságában

Marosvásárhelyhez visszatérve, 1941. március 16-án az itteni, 1925-ben megnyílt és 1939-ben átalakított Nap vendéglőben tárkonyos báránylevesből, flekkenből és kürtőskalácsból álló menüvel traktálták dr. vitéz József Ferenc kir. herceget, és később vitéz Imrédy Béla korábbi miniszterelnök is itt kóstolta meg a flekkent, ami rendkívül ízlett neki, no meg a desszertként kapott lángos, olyannyira, hogy utána még háromszor tért vissza oda étkezni. Josinakha Wataro japán tábornoknak viszont nem jött be. „Egy darabig kínlódott, udvariaskodott, de aztán félretette, és rizset kért” – mesélte a Székely Szónak a tulajdonos Elekes Lajosné.

A lap korábbi a munkatársa, Szathmáry Lajos a következő verssel kedveskedett az étterem vendégkönyvében:

Életemben, mit eddig ettem,

Abból legjobb volt a flekken.

Ettem hozzá retket, nyerset,

S hálából írtam e verset.

(A flekken jó, a vers rémes,

De legjobb a vargabéles).

Ehhez fűzte hozzá Molter Károly: „Szathmáry Lajos versei úgy folynak,/ Mint mikor tyúkok kakas nélkül tojnak…”, Molter Károlynak pedig 1937 júliusában a városból az Egyes-kőhöz kiránduló Déry Tibor köszönte meg levélben a felejthetetlen vacsorát: „puliszkaszó mellett fájdalommal s örömmel gondoltam a flekkenre. Isten áldja meg, aki kitalálta, s benneteket is, akik gyakoroljátok.”

Szántó György író később egyenesen a cremónai Stradivari-hegedűk magasságába emelte a vásárhelyi flekkent „Mindenki csak erről ismeri Vásárhelyt. Mintha itt a flekken körül forogna minden, és folyvást áldoznánk a Flekkenisten oltára előtt. De a Teleki Téka, a Kultúr Palota óriásorgonája, a Bolyaiak meg egyéb büszkeségeink, az semmi… Csodákat hallottam a vásárhelyi flekkenről, amelyet csak itt tudnak készíteni a berbécsnek egy bizonyos részéből… Deszkán tálalják, hosszú vékony bicskával vagdosnak hosszú, vékony falatokat belőle, paprikás bormártással és cikával eszik, zamatos, könnyű Maros menti borokat isznak hozzá csúsztatóul, és reggelig lehet vele büntetlenül bujálkodni” – olvashatjuk még az 1935-ben megjelent Fekete éveimben.

Itt egyébként 1942-ben mozgalmat indítottak a mészárosok és a vendéglősök, engedélyt akarván szerezni arra, „hogy hústalan napokon is lehessen flekken-húst kiszolgáltatni Marosvásárhelyen. Kérésüket azzal indokolják, hogy Vásárhelynek valósággal idegenforgalmi attrakciója a flekken, és hiányát alaposan megérzi az idegenforgalom is. Ha kívánságuknak érvényt tudnak szerezni, úgy Vásárhely lesz az egyetlen város, ahol a flekken nem hús” – jegyezte meg ironikusan a Keleti Újság. Ezek után csoda-e, ha a városban Flekken címmel jelent meg humoros lap 1940 és 1944 között!

Nemcsak Marosvásárhelyen

Ilyen címmel azonban Kézdivásárhelyen is jelent meg viccújság az 1920-as években, és bizonyára ott sem véletlenül, hiszen amint a Székely Újság 1933-ban megállapította: „a Nemere sepri az utcákat, és a bor és flekken lakosainak mindennapi imádsága.” Ugyanazon lap két évvel később már valóságos ódát zeng róla: „Nem mindegy az, hogy milyen részből való. Aztán tudni kell, hogy hogyan vágja az ember a húst, keresztben-e vagy a rostok irányában… A sütésé – az egy külön tudomány. Aztán fatányérra teszik, s az egyik igen éles késsel szeleteli kis darabkákra, a többi pedig hegyes, tőrszerű késsel elszedi és eszi. Aztán az igazi flekkenhez paprikás-boros-mustáros mártást csinál az ember… az ott van egy tányérkában, s abban meghentergeti az ember a finom flekkendarabkát, s úgy eszi meg…”

Gyergyószentmiklós sem maradhat ki a sorból, másként az itt született, és 2014-ben a legtöbb töltött káposzta egy edényben való megfőzésével Guinness-világrekord megdöntő Benedek Árpád sose érdemelte volna ki a Flekken Árpi becenevet, ahogyan ma is ismerik. Székelyudvarhely többek között a Ferenczy-módra készült bárányflekken révén vált híressé, annak receptjét még Kövi Pál is közzétette az Erdélyi lakomában.

A híres vendéglős család egyik tagja, Ferenczy István már az 1896-os Millenniumi Ünnepségeken bárányhúsból készített ételkülönlegességeivel elérte, hogy a Tímárok Első Országos Szakegylete beválassza „dísztagjai” sorába, az 1900-as párizsi világkiállításon pedig bárányflekkenével annyira lenyűgözte a franciákat, hogy menten cotelette d’agneau de Ferenczy-nek nevezték el specialitását.

Amint az Katona Zoltán írásából is kiderül, Ferenczy István hirtelen halála (1912) után a Korona vendéglőt felesége, Ferenczy Istvánné Szabados Katalin vezette, 1923-ig egyedül, majd 1923 és 1945 között Jenő nevű fiával, ám a két világháború, majd az államosítás megviselte a családot. 1945-ben Ferenczy Jenő már egyedül irányította, és a mellett levő családi ház egyik helyiségében még 1952-es államosítása után is, egészen a hetvenes évekig készítette a híres bárányflekkent. „Nemcsak a barátok, ismerősök rendelték azt, hanem az »elvtársak« is szívesen vonultak el a város zajától a Székelytámadt vár melletti házba, ahol jóízűen elfogyaszthatták a számukra elkészített sültet.”

A flekkensütés titka

Húsz-huszonöt dekás, kéttenyérnyi szeleteket kell elképzelni. Mindig egy nappal azelőtt vágatta le az állatot, s annak minden részét felhasználta. A legfinomabb a bordák melletti rész volt, de a szopós bárány combját és más részeit is szeletelte. Nemcsak a bárányt, hanem a kicsontolt berbécshúst is nagyon finomra tudta elkészíteni az öreg Ferenczy Jenő – a hatvanas években sok alkalommal Marosvásárhelyen is sütötte meghívásra.

Az sem volt mindegy, hogy milyen eszközön készült: míg az államosítás előtt a húsokat egy nagy, Szentegyházán készült, öntött tetejű vaskályhán sütötte, később, miután a vendéglőt elvették a családtól, zsírban párolta a hússzeleteket, majd a vaskályha lyukai felett csöpögtette le; a faszéntől a hús finom smakkot kapott, jellegzetes íze lett. Maga a vendéglős szeletelte a húsokat a vendégek előtt, a hozzájáró pépes, paprikás bormártást is ő készítette – ebbe kellett belemártani a villára szúrt falatokat.

Katona Zoltán: A leghíresebb bárányflekken (Székely Kalendárium, 2019)

A titkát dr. Ferenczy Ferenc, a város későbbi polgármestere már fiatal állatorvosként elleste a nagybátyjától, és annak halála (1982) után csak ő tudta elkészíteni. Illetve az egykori vendéglő helyén álló Petőfi panzió konyháján később is sütötték, és a család elindította a hungarikummá való nyilvánítás folyamatát. 2021-ben a székelyudvarhelyi értéktár előkelő 7. helyén szerepelt.

Tegyük hozzá mindjárt, hogy a székely gasztronómiai hagyományokkal napirenden lévő, háromszéki Fejér Anikó szerint is juhhúsból készül az igazi flekken, „borral locsolva”. A népi táplálkozás székelyszentkirályi hagyományait feldolgozó Bereznai Zsuzsanna esztenán dolgozó adatközlője ezt trékennek nevezi: „aztat nagyobb darabokra vágtuk – mindegy vót, hogy milyen részeket, mer’ az ódalbordát is lehetett vágni jó nagyba –, béfűszereztük, hagytuk egy kicsit, hogy vegye át, s akkó’ tepsibe süttük.  Máskó’ pedig nyárson, a szénen. Akkó’ süttük, csak a szén fölött. És forgattuk. Kenyérrel ettük, azt má’ tisztán kenyérrel ettük…”

Előző flekkenes írásunkban azonban jeleztük, elődeink nem ragadtak le kizárólag a juh- és bárányhúsnál, sőt! Amihez viszont ajánlatos ragaszkodni: amennyiben eredeti flekkent akarunk enni, akkor ha nem is szénen, de legalább fémrácson süssük, és kizárólag a szabadban!