Interjú Veres István séffel

Kevesen mondhatják el magukról, hogy olyan fiatalon jutottak el választott szakmájuk csúcsaira, mint a kézdivásárhelyi Veres István séf, aki rendre kapja a rangos visszaigazolásokat arról, hogy nagyon jó úton halad. Isti, akit lapunk révén már ismerhetnek az olvasók, ezzel szemben rendkívül szerény, és azt vallja: nincs megállás, mindig van, ahová tovább fejlődni.

Legutóbb akkor hallhattunk róla, amikor február végén ünnepélyes műsor keretében kihirdették a magyarországi Volks­wagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála győzteseit, és az év legígéretesebb étterme a Babel Budapest lett, amelynek a teljes megújulása Isti nevéhez fűződik. Akkori beszélgetésünk alkalmával azt mondta, tervei között szerepel, hogy ismét külföldi étteremben vállaljon munkát, azonban a Babel kapcsán hallhattuk ismét a nevét.

„Teljesen szabad kezet kaptam”

– Valóban, módosult a terv, hiszen nagyon sok jó ajánlatot kaptam Magyarországon, és úgy döntöttem, nem hagyom ki ezt a lehetőséget. A Babel tulajdonosa nyitott az újra, séfként teljesen szabad kezet kaptam a menü összeállításában, kiélhettem a kreativitásomat, amint viccesen mondta: „annyira nem tud elszállni az agyam, hogy az neki túl sok legyen”. Ez az oka, amiért nagyon szeretem itt. Azt kell tudni, hogy a Babel fine dining étterem, amelyből van néhány Budapesten, ám ez az egyetlen, amely kizárólag olyan alapanyagokkal dolgozik, amelyek megtalálhatók az egykori Magyar Királyság területén. Ezért nem lesz például homár az étlapunkon. Maga az étterem 8-9 éve nyílt, ám helyszín- és séfváltás is volt közben, ennek következtében „maradt le” a korábbi években a Michelin-csillagról. Azonban a teljesen megújult csapat nagy reményekkel tekint a jövő év elé, hiszen bár idén a nemrég történt újranyitás, a folytonosság hiánya okán nem kapott Michelin-csillagot a Babel, a kedvező értékelés bizakodásra ad okot. Két executive séf van az éttermünkben, társam a beszerzéssel, szervezési dolgokkal foglalkozik, enyém a kreatív rész. Tudni kell, hogy többszöri próbálkozás, „lekóstolás” után alakul ki egy-egy végleges fogás, és hasonlóan pontos munka a megfelelő bor párosítása, ami a sommelier feladata.

„Ha követnek, azt bizonyítja, jó dolgokat kreálok”

– Mennyire befogadó a magyarországi szakmai közeg? Milyen jellegű a versengés?
– Most kezdek ismerkedni az ottani viszonyokkal, ám azt mondják: az északi országok után Magyarországé a legfejlődőbb gasztronómia: 4 egy Michelin-csillagos étterme van. Ám el kell mondanom, ezek kevésben különböznek, mondhatni utánozzák egymást, míg a Babel teljesen egyedi, és újabban az én ötleteimet – széna, fenyőág stb. használata – koppintották le több helyen. Ezt úgy fogom fel, hogy ha én vagyok az úttörő, és követnek, az annak a bizonyítéka, hogy jó dolgokat kreálok.

– Romániában van igény a fine dining éttermekre?
– Nem jellemző, és egyhamar nem is valószínű, hogy betörne ide. Magyarországon is a fine dining éttermek vendégeinek csupán 20 százaléka helyi, a többséget az igényes turisták, főként az északiak teszik ki. Míg Budapest rendkívül népszerű idegenforgalmi célponttá vált, Bukarestről ez nem mondható el, az infrastruktúránk sincs meg hozzá. Ugyanakkor nem titok az sem, hogy ezt a kategóriájú gasztronómiát nem mindenki engedheti meg magának anyagilag. Kacérkodtam a gondolattal, hogy Bukarestben éttermet nyissak, ám letettem erről, úgy ítéltem meg, hogy nem tudtam volna ilyen színvonalon végezni a munkámat.

Élő hangya, sült pióca

– Mi volt a legizgalmasabb, különlegesebb alapanyag, amellyel eddig dolgoznia kellett?
– Szinte mindent kipróbáltam már: csiga, homár, széna, osztriga, borjúmirigy – azt hiszem, nincs már olyan alapanyag, ami ne járt volna a kezemben. Extrém dolgokról szólva: Norvégiában újabban az tört be, hogy élő hangyákat tesznek a tányérra, amelyeket különösen ízesnek tartanak. A feltálalt ételre a felszolgáló szórja rá a hangyákat. Azzal már én is kísérleteztem, hogy ízesített vérrel táplált piócákat sütöttem ki zsírban vagy vajban – amikor beleharapsz, nagyon különleges ízvilággal találkozhatsz.

– Amikor magának főz, mit készít?
– Bármit, csak gyorsan menjen. Nagyon kötött, sűrű a napirendem, kevés idő jut magamra. A reggeli a főétkezés, leggyakrabban az egyetlen is a nap folyamán, azt igyekszem bőségessé tenni. A kávé korlátlan mennyiségben jöhet, szerencsére az energiaitalokról leszoktam, ám rengeteg teát iszom.

– Különleges szilveszteri menüt kínáltak idén is édesapja éttermében, a kézdivásárhelyi Vadrózsák vendéglőben, amelyet ön állított össze. Hogyan lehet megszervezni, hogy 350 embert ilyen színvonalon kiszolgáljanak?
– A szerződésemben külön kitétel volt, hogy karácsony-szilveszterre hazautazhassak, fontos számomra, hogy a családi étteremben ne szakadjon meg a szilveszteri „hagyomány”, hogy én készítem a menüsort. Nagyon sok szervezést igényel, a munkafolyamatok pontos rögzítését, mivel ragaszkodom hozzá, hogy mindent, amit lehet, magam készítsek el. Például a menüsor tervét hazafele, a vonaton írtam meg, tételesen lebontva, hogy melyik nap mit kell előkészíteni, hogy minden gördülékenyen menjen. Hiszen már csak az előételben tucatnyi különlegességet kínáltunk, például brokkolis-mogyorós csirkét spenótos zselatinnal bevonva, sütőtökös-narancsos csirkét, kacsamáj-terrinet vörösáfonyagéllel stb. Ugyanakkor például karácsonykor én magam a hagyományos családi ételekre, a gyerekkor ízeire vágyom, az édesanyám főztje pedig felülmúlhatatlan számomra.

Fokhagymából sikeres desszert

– A Babelbe bevitte-e a „székelyes vonalat”?
– Rengeteg gyógynövényt használok, fenyőágat, szénát, lucernát, ezek révén igen, azonban inkább magyaros alapokra építettünk. Van azonban egy érdekes desszertem: fokhagyma, széna, sütőtök, citrom és kömény kombinációja. Kihívás volt, hogy fokhagymából alkossak desszertet, fagyi készült belőle, a többi alapanyag az erős aroma ellensúlyozója. Megosztó desszert, ám az emberek 90 százalékának tetszik. Például a Világevő blog szerzője, Jókuti az általa kóstolt legjobb különleges ételek közé sorolta. Szóhasználatban azonban annál inkább uralkodik a székelység: az én konyhámban murok, pityóka, lapító van, nem répa, burgonya és vágódeszka. Ezt már megszokták, és mindannyian így is használják.

– Van-e olyan alapanyag, amit semmilyen körülmények között sem kóstolna meg, és hogyan talál ki új fogásokat?
– Nincsen, mindent megkóstolok legalább egyszer. Az új fogásokhoz sokszor éjjel jön az ihlet, tartok is az ágyam mellett egy mappát, amibe feljegyzem ezeket, különben reggelre elfelejtem. Kedvencem viszont nincs az általam alkotott fogások közül, hiszen olyan ez, mintha a gyerekeim közül kellene kedvencet választanom.  

– Milyen kedvelt időtöltése van?
– Sokat olvasok, szakmai jellegű könyveket, írásokat, igyekszem a testmozgásra is odafigyelni, eljárok edzésre. 9-10-re megyek dolgozni, és éjjel 1 órára érek haza, sok mindenre nem marad idő. Ugyanakkor engem ez éltet: a stressz, az adrenalin, nem tudok megállni. Úgy tartom, egy séfnek tilos kiégnie, tilos utánoznia, folyamatosan tudnia kell megújulni.

Mindig készen a következő lépésre…

– Milyen további tervei vannak?
– Az első célkitűzés jövő évben egy Michelin-csillag, aztán 20 éven belül a maximálisan megszerezhető 3 csillagos saját étterem, Magyarországon vagy itthon. Szeretnék nevezni a Bocuse d’Or versenyre is, kihívás mindig akad.

– Mire legbüszkébb az eddigi eredményeiből?
– Mindarra, amit elértem, úgy gondolok: oké, rendben, jöhet a következő lépés. Büszke arra vagyok, hogy lépcsőzetesen, fokozatosan jutottam el oda, ahol ma tartok.

– Manapság nagyon divatos dolog a gasztronómia úgy általában, mindenki főz, ételkritikát, blogot ír stb. Erről mi a véleménye?
– Az elméletben nagyon sokan jártasak. Főleg a „felső tízezernél” tapasztalom, hogy kipróbálják a fine diningot, és más téma híján az ételről, borokról folytatnak eszmecserét. Volt már olyan vendégem is, akivel olyan szinten lehetett gasztronómiáról beszélgetni, hogy magam is meglepődtem, ám meggyőződésem, hogy egy főtt tojást nem tudna elkészíteni.

– Hogyan látja, érdemes-e itthonra behozni újításokat?
– Voltak próbálkozásaink a Vadrózsákban is, de a tapasztalat azt mutatja, hogy az itteni emberek szeretik a megszokott dolgokat, és nehezen kísérleteznek. A közeljövőben ennek ellenére tervezzük, hogy teljesen felújítjuk az éttermet, és a menüt is újratervezzük. Szóba került az is, hogy a hagyományos fogásokat az újításokkal együtt kínáljuk, hiszen előbbiekre állandó a kereslet. A pacalcsorbát például, olyan is van, hogy naponta háromszor kell lefőzni, úgyhogy csupán a bisztrójelleg irányába megyünk el, a fine diningnak még nem jött el az ideje.

– Gyakran merít ihletet a természetből, egyes fogások tálalása is valóságos „erdei jelenetet” idéz.
– Igen, szívesen dolgozom erdei gombákkal, egyik ilyen fogás például a kacsazsírban konfitált medvegomba csicsókapürével, mellé érlelt kacsamell lereszelve, savanyított csiperke és avarszerűen elkészített csicsóka- és paszternákcsipsz. Mindenmentes menüben látványos a két elkorhadt, kiégett fatuskónak kinéző paszternákhasáb.

– A gyerekkorból hozza a természet szeretetét?
– Igen, mindig körülvett az erdő: a hétvégéket gyakran töltötte a család Almásréten, amúgy is minden nyáron falun laktam, nagymamámnál, tulajdonképpen ott kezdődött minden. A sütés-főzést is ott kezdtem ellesni, például a kenyérsütést, a kemence hevítését, aztán édesanyámtól is rengeteget tanultam.