Vadgyümölcs-esszenciák mestere

Beke Tibor szentivánlaborfalvi gazdálkodó, vállalkozó vadcseresznye-cigánymeggy pálinkája az Ákovita július 1-jei díjátadóján megkapta a tíz Champion díj egyikét, de összesen két arany, három ezüst és egy bronz minősítést szerzett a benevezett párlatokkal. Őt faggattuk a jó pálinka titkairól és az idáig vezető útról.

A kanonizált turistacsalogatók között még nincs helye a háromszéki pálinkának, de a jóféle párlatok előreláthatóan megszerzik maguknak ezt a helyet a hivatalos propagandaanyagokban is. Mindenesetre biztató, hogy az Ákovita székelyföldi pálinkamustrára 1300 mintát küldtek be szépreményű főzőik, és abból 300 díjra érdemes volt.

Korán kezdte a tanulást

Interjúalanyunk igen sok mindennel foglalkozott eddig, fiatalkorában cselgáncsozó sportoló, majd a kenyérgyári sportklub edzője lett. Mikor megszűntek a vállalati sportcsapatok, kereskedésre adta a fejét, majd Szentivánba költözése után a családi vállalkozás keretében kocsmát, virágkertészetet és gyümölcsöst tart fenn, méhészkedik, hagyományos pityókás házi kenyeret és kürtőskalácsot süt és ad el. És mindemellett egyik fő hobbija a pálinkafőzés.

Gyermekkorból hozott tapasztalatokban gyökerezik a pálinkacsinálás szeretete, Beke Tibor már akkor is nagy igyekezettel szedte a legkülönbözőbb vadgyümölcsöket dálnoki nagyapjának. A kollektivizáláskor elvették ugyan a földeket, de az erdőn megmaradt egy 5 hektáros, egyébre használhatatlan terület, ahol viszont bőven teremtek a legkülönfélébb vadgyümölcsök: alma, vackor, szilva, berkenyefélék, csipkebogyó stb., a nagyapa még fizetett is unokáinak 5 lejt egy vödörért. Majd az erdőn tartott üstjében kifőzte a pálinkát, és azt a torjai szanatórium orvosainak adta el. Nagyapja halálakor gyermekként Tiboré lett a pálinkafőzetés felelőssége, mert apja nem szerette az üst melletti téblábolást, nem volt türelme hozzá. De a fiúnak is meggyűlt a baja a főzetéssel, mert őt mindig a felnőttek mögé sorolták, volt, hogy másnap délben ért haza.

Csak a magunkéban bízzunk!

Csak kb. 5 éve jutott oda a 22 éve immár szentiváni lakos Beke Tibor, hogy vett egy saját üstöt, és miután tanulmányozta a szakirodalmat, elvégezte a LAM alapítvány illyefalvi pálinkafőző tanfolyamát és tapasztalatot cserélt az e téren előrébb tartó barátokkal, ismerősökkel és ismeretlenekkel, maga is kísérletezni kezdett. Ugyanis az a következtetése, hogy a „a jó pálinkának nincs megírt receptje”. De a biztos alapot a minőségi gyümölcs jelenti.

– Legjobb, amit magunknak termesztünk, mert akkor tudjuk, hogy az nincs féléretten leszedve, és nem tartalmaz olyan permetszereket, amelyek visszaütnek aztán a pálinkában. Ha nincs meg a megfelelő cukortartalom, gyenge lesz a pálinka – magyarázta a megkérdezett, aki most egy dálnoki 25 áras öreg, őshonos fajtákkal teli gyümölcsösre támaszkodik, Szentivánban pedig egy 20 áras területen ültetett csemetéket, amelyek most kezdenek teremni. – Mindenfajta gyümölcsből főzők, vadon termőkből is, borókából, kökényből, galagonyából, madárberkenyéből. A kertembe is telepítettem vadkörtét – mondja.
Az alapanyag tehát kikerül, olykor még meg is veszik azt, ami nálunk nem terem, következik a főzés, ami jelenleg üstben történik. Távlatban azonban Beke Tibor tervezi, hogy egy tornyos főzőt is beszerez, mert az abban főzött pálinka illatosabb, míg a kisüsti ízesebb.

Tény, hogy az Ákovita pálinkamustráról a szentiváni gazda hat díjat hozott haza, a Champion díjas itóka mellett a királyleányka szőlőből készült is megkapta a maximális 20-as pontszámot, vagyis arany minősítést, míg ezüstöt ért a boróka, szilva és kézműves mézsörből készült ital, bronzot a Kieffer körtéből főzött párlat.

Kulisszatitkok, mesterfogások

– A meggy hozza az illatot – magyarázza a párosítást Beke Tibor –, de a pálinka utóízében a vadcseresznye csokoládés íze fog dominálni. Én nem magolom ki a gyümölcsöt cefrézés előtt, hanem pektinbontóval elfolyósítom a masszát, aztán leszűröm, és ezt főzöm ki. Utólag a cseresznyepálinkába teszek legalább 3%-nyi szárított magot, szeretem a magkaraktert benne. A fejfájása az embernek pedig attól lesz – találja ki és válaszolja meg egyúttal a következő ki nem mondott kérdést interjúalanyom –, ha egy megecetesedett cefréből, sok cukorral főzik a pálinkát és még kiengedik az utópárlatot is.

– A székely az előpárlattól fél, mint az ördög a tömjénfüsttől. Félnek, hogy belefut a méreganyag, a metilalkohol, de nagyon hosszúra hagyják a főzést, és belemegy az utópárlat, ami helyi elképzelés szerint egy aroma. Igaz, hogy nagyon érdekes illatok vannak benne, de 30 másodperc után megjelenik egy utópárlatos szag is, ami nem kell a pálinkába.

A mesterré minősített pálinkafőzőtől persze a titkokat is igyekeztük kivasalni, de ő maga is szívesen megosztotta tudományát.
– Én három hónapig pihentetem a tömör pálinkát és magasan vágok minden párlatot, 68–69 térfogatszázaléknál. Innen szoktam visszahígítani vízzel, a törkölypálinkát 42–43 fokra, a szilvát 48–50-re, a körtét 45-46-ra, az almát 47–48-ra.

Az Ákovitára visszatérve, Beke Tibor elárulja, sok más pálinkafőzőtől eltérően, ő minden versenyre (vagy mustrára) más-más mintát nevez be. Vannak azonban, akik két egymásutáni évben is beküldik zsűrizésre ugyanazt a mintát, hogy lássák, romlott-e minőségileg vagy javult, vannak ugyanis olyan párlatok, amelyeknek két év alatt teljesedik ki az aromaviláguk.

Az 1300 beküldött minta között idén 300 volt díjazott, mert sok volt az utópárlatos pálinka – tudtuk meg. Egyébként ilyenkor a pálinka tisztaságát bírálják el (kézre kenve, megillatolva), az illatot, az aromát és a harmóniát. Ha külön-külön elnyerik az 5 pontot, az az ital már aranyat ér.

A már említett vadcseresznye-cigánymeggy pálinka mellett még a kézműves mézsörből készült is igazi különlegességnek számít.
– Van 18 család méhem. Nem túl jó a mézpiac, így ezt is kipróbáltam. A mézpergetéskor az edényen maradt mézből készült, a recept szerint 10 liter vízhez kell 2 kiló méz, amit a korsóban hagyunk kiforrni. Ehhez kell adagolni a komlót, majd kifőzni. Az én pálinkám most azért ért csak ezüstöt, mert egy nagyon drága import komlófajtával főztem (10 deka 35 lej) és nem lett elég karakteres, hiányzott a sörjelleg a zsűri szerint. Idén gyűjtök vadkomlót.

Sokféle és jóféle pálinka kerül ki tehát Beke Tibor keze alól, de a törvény szerint egy magánfőző 50 litert főzhet saját felhasználásra anélkül, hogy illetéket kellene fizetnie érte. A sokféle gyümölcsből főzött párlattal tehát illeszkedni kell ebbe a keretbe. Mondjuk vadmálnából nehéz is nagy mennyiséget főzni, volt, hogy a késztermék csak két liter lett. <<