„Otthonunk két legőszintébb pontja a kamránk és a könyvespolcunk”

Nyáry Krisztián anyaországi író, irodalomtörténész Így ettek ők – magyar írók és ételeik című könyvét mutatták be szerdán este a kézdivásárhelyi Vigadó Művelődési Központ dísztermében. Az esemény előtt a frissen megjelent kötet létrejöttéről és tartalmáról, valamint az erdélyi gasztronómiához fűződő viszonyáról beszélgettünk a szerzővel.

– A magyar írók szerelmi életét bemutató sorozat után ezúttal az étkezéshez, gasztronómiához fűződő viszonyukról ír. Miért pont ezt a témát választotta folytatásként?

–  Részben azért, mert ez az irodalomnak egy nagyon fontos, de néha mostohán kezelt témája. Időszakról-időszakra előbbukan, hogy ez nem annyira magasztos téma, mint a szerelem, a halál, vagy a haza témája, hiszen mindenki evett már, mindenki volt már éhes és jóllakott is. Vannak, akik azt mondják, hogy ez afféle másodlagos dolog, mások szerint pedig éppen olyan témája az irodalomnak, mint bármi más, aminek az emberhez köze van. Mindenesetre a magyar irodalomban vannak jelentős írók, akiknek ez kiemelten fontos témája. Ebben a kötetben egyszerre írok az életművekről, meg az életrajzokról, tehát arról is, hogy ezeknek a szerzőknek a műveiben mit jelentett az étkezés, a gasztronómia, az asztali bőség, vagy éppen a nélkülözés témája, meg arról is, hogy nekik, mint magánembereknek mit jelentett.

Írás közben figyeltem fel arra, hogy itt sokkal szorosabb a kapcsolat életmű és életrajz között, mint akár a szerelem témájánál. Egy szerelmi háromszögről, vagy egy szerelmi drámáról az is tud írni – és írtak is sokan –, akik vagy agglegények voltak, vagy monogám házasságban éltek, de a gasztronómia olyan, hogy ha sokat írt róla a szerző, akkor valószínűsíthető, hogy ez neki magának is fontos volt – szerette a hasát, vagy a jó ízeket. Itt is van persze kivétel, például Móra Ferenc, aki nagyon sokat írt a népi gasztronómiáról, de ő maga egyáltalán nem érdeklődött személyesen a téma iránt: azt mondta, hogy bármit elé tesznek, azt bekanalazza. Ennek valószínűleg az az oka, hogy a felesége szakácskönyvíró volt, folyamatosan főzött, és ez Mórát nagyon zavarta, hogy náluk egyfolytában rotyog a fazék. Ráadásul, amikor megjelent a felesége szakácskönyve, abból több fogyott, mint Móra műveiből, így aztán végképp nem szerette meg ezt a témát. De ez egy kivétel. Inkább az van, hogy ha valakit ez foglalkoztat – Jókai Mórtól, Mikszáth Kálmánon át, Móricz Zsigmondig, vagy akár a közelmúltban Esterházy Péterig – akkor tényleg magánemberként is érdekelte ez a dolog.

– Az esemény beharangozójában azt olvashatjuk, hogy a könyvben találkozik otthonunk két legőszintébb pontja: a kamránk és a könyvespolcunk. Miért ezek a legőszintébb pontok ön szerint?

– Ezt én szó szerint gondolom. Ha bemegyünk valakinek a lakásába, megnézzük, hogy milyen könyvek vannak a polcán, és megnézzük, hogy a kamrájában mi van – vannak-e ott eltett befőttek, lekvárok –, vagy egyáltalán, hogy a konyhája milyen valakinek, akkor arról egy nagyon pontos képet ki lehet alakítani. Egy vendégszoba, egy nappali a külvilágnak szól. A könyvespolc meg a kamra, az nekünk, magunknak szól. Éppen ezért ez tényleg két őszinte pont.

– Mely írókról olvashatunk a könyvben, és kinek a története a személyes kedvence? Volt esetleg furcsa vagy szokatlan étkezési szokása valamelyiküknek?

– Sok ilyet találtam. Harminc író szerepel benne, némileg önkényesen kiválasztva. Számomra fontos, izgalmas írók ezek az elmúlt 300 évből. Az erdélyi Bethlen Miklós késő-barokk emlékíróval kezdődik, aki Erdély kancellárja is volt, és Esterházy Péterrel, valamint Bächer Ivánnal végződik, akiket még én is személyesen ismertem. A kettő között elsősorban 19-20. századi írók vannak. Úgy állt elő ez a harminc név, hogy amikor elkezdtem tervezni a könyvet, akkor csináltam egy tartalomjegyzéket, azon még hetven név szerepelt, és írás közben koptak ki ilyen-olyan okok miatt, meg hát van egy terjedelmi korlát is, hogy mennyit vesz fel egy könyv.

Mindegyikben van valami izgalmas vagy érdekes. Az például szerintem nagyon érdekes, hogy Petőfi Sándor nemcsak az irodalmi és a politikai forradalomnak volt a zászlóvivője, hanem a gasztronómiai forradalomnak is. Magyarországon a 19. század közepén néhány évtized alatt gyökeresen átalakult a konyha. Akkor alakult ki az a pörköltes, paprikás-szaftos konyha, ami a magyarországi konyhát ma is jellemzi, és kis túlzással ez az áradat elöntötte az egész Kárpát-medencét. A Kárpátok megállították, mert az erdélyi konyhára ez jóval kevésbé jellemző. Ő ennek harcos zászlóvivője volt. Bizonyos értelemben divatból is, illetve ezt a divatot ő is diktálta. A gulyás a polgári asztalon akkor jelenik meg, és ő reggelire is hajlamos volt gulyást enni. Ez kicsit olyan, mint hogy fokossal a kezében is járkált, meg azt a képet alakította ki magáról, hogy ő a „puszták romlatlan vadvirága”, de ezt tudatosan csinálta. Ez nem jelenti azt, hogy ne szerette volna ezeket az ételeket, sőt, de ez azért kifele is szólt. Vagy a nagy rajongása a túrós tészta iránt, ami szintén egy új gasztronómiai trend volt, mert addig nem nagyon volt jellemző, hogy felnőtt ember tehéntejes ételeket egyen, a magyar konyhára inkább a juhtej volt jellemző. A városi életmóddal jött be a tehéntej, amikor behordták a városba a termelők a tejtermékeket, és ott eladták. A Pilvaxnak az volt az egyik reklámja, hogy „reggelente friss tejföl vagyon” – a fiatalok kedvéért. Tehát ez egy divat volt és ennek Petőfi lelkes híve volt. Az előző nemzedék még másfajta ételeket evett.

Ugyanilyen érdekes dolog, hogy amikor a hagyományos, tradicionális, ősi magyar ételeket felsoroljuk, akkor hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy ezek mindig is voltak, miközben ezeket zömmel a 19. században honosították meg Magyarországon, vagy még később. Ilyen például a lecsó, az egyik személyes kedvencem. Ez egy meglepően új étel, tulajdonképpen a 20. században vált általánossá, és valamikor a 20. század elején került a városi asztalra. Ez egy délszláv étel, bolgárkertészek hozták be Magyarországra és Erdélybe is. Karinthy Frigyes volt ennek az egyik első lelkes híve. Ő írt róla irodalmi műben először, egy életrajzi novellájában, ahol a gyerekkoráról ír, hogy ez lett volna a vacsora, ráadásul nem is akárhogy: kolbászos lecsó juhtúrós galuskával. Azt azért én is kipróbálnám. A novella szerint büntetésben volt, és ezért nem kaphatott vacsorát, csak álmodozott róla. És ha hihetünk ennek a történetnek, akkor ez az 1890-es évek, amikor ő kisgyerek volt, így hát ez az első dokumentált lecsóevés Magyarországon. Korábbi nyoma ennek egyáltalán nincsen.

Egy másik történet nem is annyira az étel miatt érdekes, hanem a modern világ miatt. Ady Endre, amikor Párizsban élt, akkor alapvetően francia konyhán élt, és ezt szerette is. Lédáéknál, ahol evett rendesen kosztot, ott vegyes konyha volt: francia, illetve erdélyi. Diósyéknak egy erdélyi szakácsuk volt, aki mindent meg tudott főzni, csak két dolgot nem tudott úgy megcsinálni, ahogy Ady szerette: a szilágysági kapros-túrós lepényt és a töltött káposztát. Csak az édesanyja töltött káposztáját szerette, ezért Ady édesanyja lepecsételt cserépedényben küldött ki Párizsba rendszeresen töltött káposztát. Lehet tudni, hogy nagy adagokat küldött ki, és megvannak a levelek, amiket Ady ír haza, hogy „megettük kedves édesanyám, jó sokan voltunk rá, úgyhogy lehet küldeni a következőt”.

Hogy egy furát is mondjak, Faludy György tulajdonképpen a kozmopolita ízlésének köszönhette azt, hogy nem halt éhen Recsken, a fogolytáborban, mert ott szándékosan nagyon alacsony kalóriatartalmú ételeket kaptak a rabok, hogy legyengüljenek és lehetőleg haljanak éhen. Ő volt az egyetlen, aki hajlandó volt megenni a csigát, mert Franciaországban megszokta és megszerette. A többi rabtársa nem tudott annyira éhezni, hogy ráfanyalodjon, úgyhogy neki gyűjtögették a csigákat, ő csajkájában megfőzte és jóízűen megette, ami egy fontos fehérjeforrást jelentett.

– Ha bárkit választhatna a kötetben szereplő írók közül, kivel ülne le ebédelni vagy vacsorázni?

– Attól függ, hogy mikor. Mondjuk Bánffy Miklóssal a fénykorában szívesen végigennék egy erdélyi főúri vacsorát, de amikor a háború után lényegében már éhezett, az egykori cselédei kenyerén élt és cukorrépából főztek levest, akkor azt már nem szívesen próbálnám ki. Igazából olyanokkal érdemes enni mindig, akik szeretnek enni, fontos ez számukra. Azt is érdemes tudni, hogy a legnagyobb gasztro-írók, akiknél ez a téma hangsúlyosan jelen van, főszabályként nem tudtak főzni, csak enni és az ételekről beszélni szerettek. Legkevésbé Krúdy tudott. Ahányszor ír egy-egy étel elkészítéséről, akkor azt elrontja, például a töltött káposztánál kihagyja a tölteléket. Egy-két kivétel van, aki tudott főzni, például Bródy Sándor. Velük mind jót lehetne enni, – persze attól is függ, hogy az ember mit szeretne. Mondjuk Krúdy Gyulával jó lehetett elmenni kocsmázni, és ott ételek is voltak, de ezek alapvetően borkorcsolyák voltak számára: azért evett, hogy tovább tudjon inni. Rendes menüt végigenni valószínűleg mással lehetett érdemes, például Mikszáthtal.

A könyv végén szereplő írókkal, ahogy haladunk az időben, egyre több a személyesebb kapcsolat. Örkény Istvánt már nem ismertem, Petri Györggyel találkoztam, de túlzás azt mondani, hogy ismertem, viszont a családtagjaik még élnek, és ők tudtak mesélni az ő gasztronómiai szokásaikról. Akik a legvégén vannak, Bächer Iván és Esterházy Péter, velük jó viszonyban voltam, ettem is velük, tehát az egy másfajta viszony, és mindkettejükkel nagyon szívesen ennék még, ha lehetne. Legközelebb valószínűleg az Esterházy Péter ízlése áll hozzám, mert az elég széles spektrumú volt. Azt mondta, hogy az ő gasztronómiai horizontja a pacaltól a homárig terjed, és tulajdonképpen az enyém is. Én nagyon szívesen megkóstolok egzotikusnak tűnő, vagy távoli konyhákra jellemző ételeket, de alapvetően a hagyományos magyar konyhát is nagyon szeretem, és ő is így volt ezzel.

– A történetekhez receptek is kapcsolódnak, hogyan válogatta össze ezeket?

– A receptek vagy az írókhoz személyesen kapcsolódnak – kedvenc ételük volt, esetleg feljegyezték róluk, hogy ezt ették – vagy műveikben szerepel. Nem feltétlenül olyan, amit ők írtak le, az a ritkább, hanem arra a korra jellemző, amiben éltek. Például leírom Mikszáth kapcsán a palóclevest, tudván, hogy azt nem ő kreálta, annyi köze van hozzá, hogy a tiszteletére nevezték el. Vagy abból az időszakból, egy akkori szakácskönyvből egy recept. Vagy Móra kapcsán a felesége szakácskönyvéből. És vannak olyanok is, amikor az író maga írta le a receptet – például Petri György versben is írt recepteket.

– Milyen a kapcsolata az erdélyi gasztronómiával, mik a kedvenc ételei? A könyvben olvashatunk erdélyi írókról, ételekről is?

– A könyv Bethlen Miklóssal indul, akinek a káposzta nemcsak a kedvenc étele volt, hanem lényegében az istene is. Ő bármire káposztát javasolt, még a betegséget is káposztával gyógyította. Meglepően sokat élt a kor átlagához képest, tehát az is lehet, hogy ez egy működő kúra. A könyv további részében írok Bánffy Miklósról és Ady Endréről is.

Én nagyon szeretem az erdélyi a konyhát, sokkal jobban, mint az alföldi magyar konyhát, mert sokkal változatosabb, fűszergazdagabb. A magyarországi népi konyha – vagy, ami maradt belőle – a paprikán, a borson, meg talán a majoránnán kívül nem ismer semmit. Az erdélyi konyhában rengeteg fűszer van. És nem csak az erdélyi magyar konyhát szeretem, hanem általában az erdélyi konyhát: a románt is, az örmény is, és bármit, amit el lehet érni.

Azt különösen szeretem és nagyon érdekel, hogy hogyan kapcsolódik a konyhakultúra az identitáshoz. Szerintem ez az utolsó kapocs egy nemzeti identitáshoz, vagy egy nemzetiségi identitáshoz. Például ma már az erdélyi örmények nyelvét nem beszéli senki, a sajátos vallásos is kiveszőben van, de az erdélyi örmény konyha még létezik. És amíg az a konyha létezik, addig vannak erdélyi örmények. Vagy az erdélyi szász konyha is létezik, mert az ősök ételeit, ha máshol nem, akkor Stuttgartban megfőzik, és amíg ez így van, nem tűnt el teljesen az erdélyi szászok kultúrája sem. Ez kicsit olyan, mint ahogy a nagymama konyhájában főzött étel, a nagypapa fáján termet alma íze örökké a szánkban marad, és ez így van nagyobb léptékben az identitással is. Amíg ezek a receptek, ezek az ételek vannak, addig ezek az identitások is vannak.

Néhány évvel ezelőtt írt egy kiváló könyvet Király Kinga Júlia az erdélyi zsidó konyháról, és azokkal a nagyon idős erdélyi magyar zsidókkal beszélt, akiknek egy része azóta már meg is halt. Ez azért remek könyv, mert nemcsak ételek vannak benne, hanem magatartásminták is. A kisebbség kisebbségéről beszélünk, és ezek közül, aki még kóser konyhát is akart tartani a Ceaușescu-időszakban, az lényegében az éhezést jelentette, hiszen az alapanyagokat nem lehetett beszerezni. De azon keresztül, hogy arról mesélnek ebben a könyvben, hogy mit ettek gyerekkorukban, aztán később a lágerben, vagy a kommunizmus alatt, elmondanak olyan dolgokat is, amelyekről másképp lehet, hogy nem nyíltak volna meg. Az ételekről beszélni egy nagyon személyes dolog, és azon keresztül tulajdonképpen elmondják a történelmüket, és ez nagyon izgalmas.

– Az Így szerettek ők című könyvhöz hasonlóan, itt is több részes sorozatra számíthatunk?

– Ezt még nem tudom. Most nem azt tervezem, hogy ennek a második részét megírnám, de nyilván van még egy könyvnyi történet. Kimaradt belőle például Polcz Alaine – csak hogy erdélyi gyökerekről beszéljünk, őt is ismertem személyesen, meg még sokan mások. Azt hiszem, hogy nem ez lesz a következő könyvem, de nem zárom ki, hogy egyszer még írok erről.